O que é a conservação de alimentos como o homem historicamente se utilizou desse artifício?

1 Técnico em Alimentos Margarida Angélica da Silva Vasconcelos Artur Bibiano de Melo Filho Conservação de Alimentos UFRPE Universidade Federal Rural de Pernambuco

2 Conservação de Alimentos Margarida Angélica da Silva Vasconcelos Artur Bibiano de Melo Filho UFRPE/CODAI 2010

3 Presidência da República Federativa do Brasil Ministério da Educação Secretaria de Educação a Distância Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil. Equipe de Elaboração Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Reitor Prof. Valmar Correa de Andrade Vice-Reitor Prof. Reginaldo Barros Diretor Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo Coordenadora Institucional Profa. Argélia Maria Araújo Dias Silva Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia Professor Pesquisador Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra Professor-Autor Margarida Angélica da Silva Vasconcelos Artur Bibiano de Melo Filho Equipe de Validação Secretaria de Educação a Distância / UFRN Reitor Prof. José Ivonildo do Rêgo Vice-Reitora Profa. Ângela Maria Paiva Cruz Secretária de Educação a DistâncIa Profa. Maria Carmem Freire Diógenes Rêgo Secretária Adjunta de Educação a DistâncIa Profa. Eugênia Maria Dantas Coordenador de Produção de Materiais Didáticos Prof. Marcos Aurélio Felipe Revisão Cristinara Ferreira dos Santos Janaína Capistrano Jânio Gustavo Barbosa Luciane Almeida Mascarenhas de Andrade Rosilene Alves de Paiva Verônica Pinheiro da Silva Diagramação Rafael Marques Garcia Arte e Ilustração Adauto Harley Leonardo dos Santos Feitoza Revisão Tipográfica Elizabeth da Silva Ferreira Projeto Gráfico e-tec/mec Ficha catalográfica Setor de Processos Técnicos da Biblioteca Central - UFRPE V331c Vasconcelos, Margarida Angélica da Silva Conservação de alimentos / Margarida Angélica da Silva Vasconcelos, Artur Bibiano de Melo Filho. Recife: EDUFRPE, p.: il. Programa Escola Técnica Aberta do Brasil (ETEC - Brasil). Referências. ISBN: Alimentos 2. Conservação 3. Tecnologia I. Melo Filho, Artur Bibiano de II. Título CDD 664

4 Apresentação e-tec Brasil Prezado estudante, Bem-vindo ao e-tec Brasil! Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na modalidade a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Ministério da Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED) e de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas técnicas estaduais e federais. A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso à educação de qualidade, e promover o fortalecimento da formação de jovens moradores de regiões distantes, geograficamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-tec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino e o atendimento ao estudante é realizado em escolas-polo integrantes das redes públicas municipais e estaduais. O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino técnico, seus servidores técnicos e professores acreditam que uma educação profissional qualificada integradora do ensino médio e educação técnica, é capaz de promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com autonomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, política e ética. Nós acreditamos em você! Desejamos sucesso na sua formação profissional! Ministério da Educação Janeiro de 2010 Nosso contato [email protected] e-tec Brasil

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6 Indicação de ícones Os ícones são elementos gráficos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual. Atenção: indica pontos de maior relevância no texto. Saiba mais: oferece novas informações que enriquecem o assunto ou curiosidades e notícias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossário: indica a definição de um termo, palavra ou expressão utilizada no texto. Mídias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, filmes, músicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa realizá-las e conferir o seu domínio do tema estudado. e-tec Brasil

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8 Sumário Palavra do professor-autor 9 Apresentação da disciplina 11 Projeto instrucional 13 Aula 1 Métodos gerais de conservação de alimentos Conservação de alimentos 15 Resumo 20 Aula 2 Conservação de alimentos pelo calor Conservação de alimentos pelo uso do calor Penetração de calor no alimento Parâmetros utilizados nos cálculos do tratamento térmico Valor D (curva de sobrevivência térmica Thermal Destruction Curve) Influência dos tratamentos térmicos na qualidade dos alimentos 36 Aula 3 Conservação de alimentos pela concentração e desidratação Concentração Desidratação 45 Aula 4 Conservação de alimentos pelo frio Conservação de alimentos pelo frio Refrigeração Congelamento Efeitos da conservação pelo frio sobre os alimentos 69 Aula 5 Conservação de alimentos pela salga e defumação Conservação pelo sal Defumação 78 e-tec Brasil

9 Aula 6 Conservação de alimentos por aditivos Conservação de alimentos por aditivos 83 Aula 7 Conservação de alimentos pela fermentação Fermentação 95 Aula 8 Embalagens na indústria de alimentos Embalagens na indústria de alimentos Classificação das embalagens Embalagens ativas 114 Referências 117 Currículo dos professores-autores 119

10 Palavra do professor-autor Bem, vamos iniciar nossa disciplina sobre conservação de alimentos, você sabe o que é isso? Você sabia que a conservação dos alimentos surgiu com a civilização humana? Historicamente, o homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de alguns alimentos. Depois, ele aprendeu a usar o sal na conservação das carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como também realizar fermentações de produtos de origem animal e vegetal. Dessa maneira, o homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Desse modo, perceba que a conservação de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da história, associada à necessidade de sobrevivência humana. Essa necessidade de conservação, muito tem a ver com o fato das matérias-primas agroalimentares serem de origem animal ou vegetal, que são susceptíveis a alterações. Essas alterações podem ser produzidas por vários agentes, sejam eles físicos (luz e calor), químicos (oxigênio e água) ou biológicos (microrganismos e enzimas). Essas alterações se iniciam desde a colheita dos vegetais, abate dos animais (no caso dos pescados, quando são retirados de seu habitat). È sobre isto que você vai aprender nesta aula, sobre a importância de conservação de alimentos, relacionadas à sua formação no curso técnico em alimentos. 9 e-tec Brasil

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12 Apresentação da disciplina Caro aluno, na aula 1 você vai ver que a conservação de alimentos faz uso de técnicas capazes de aumentar a vida útil dos alimentos, para seu melhor aproveitamento pela população. Esses métodos, por sua vez, já eram praticados desde época do homem pré-histórico. Nesta aula você vai conhecer os métodos gerais de conservação de alimentos Na aula 2 você vai estudar os princípios e fundamentos em que se baseiam a preservação pelo calor. Já na aula 3 você vai ver que a concentração e desidratação são métodos de conservação que envolve a retirada de água dos alimentos. No processo de concentração os equipamentos utilizados para este fim são os evaporadores e na desidratação os secadores. Nesta aula você vai entender o fundamento desses métodos de conservação e seus efeitos sobre as substancias presentes nos alimentos. Na aula 4 você verá que a conservação pelo frio são métodos que preservam os alimentos pelo abaixamento da temperatura, o qual desfavorece o ambiente para ação dos microrganismos, reações químicas e enzimáticas indesejáveis nos produtos alimentícios. Na aula 5 você vai estudar que o emprego do sal em concentração adequada preserva o alimento porque ao penetrar no produto alimentício, geralmente carnes e pescados, diminuem a atividade de água indisponibilizando-a para ação enzimática e crescimento de microrganismos. Após a salga o produto é seco através de secagem natural ou artificial. A defumação, por sua vez, consiste em expor o produto alimentício fresco ou ligeiramente salgado à ação do calor e da fumaça que é produzida pela queima de madeiras próprias para este fim. A defumação auxilia na retenção dos compostos da fumaça que contribui para a conservação e o sabor e aroma característicos dos produtos defumados. 11 e-tec Brasil

13 Na aula 6, você entenderá que a utilização de substância químicas na conservação de alimentos é indiscutível. Os aditivos são justificados em diversas situações nas quais a estrutura da produção, processamento e estocagem, por alguma deficiência, possam ter diminuído a vida de prateleira do produto final, seu uso vem proporcionando um maior aproveitamento das matérias-primas e por conseqüência diminuindo os desperdícios. Na aula 7 você vai estudar os processos de conservação por fermentação, citar os mais importantes em tecnologia de alimentos. E por fim, na aula 8, você vai definir e conhecer a função e classificação das embalagens utilizadas nos produtos alimentícios. e-tec Brasil 12

14 Projeto instrucional Disciplina: Conservação de Alimentos Ementa: Princípios e métodos gerais de conservação de alimentos. AULA 1. Métodos gerais de conservação de alimentos OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM Definir conservação de alimentos. Identificar a importância dos métodos gerais de preservação de alimentos. CARGA HORÁRIA (horas) Conservação de alimentos pelo calor Reconhecer os métodos de preservação pelo calor. Distinguir o fundamento do branqueamento, da pasteurização e esterilização. Definir os parâmetros utilizados nos cálculos do tratamento térmico Conservação de alimentos pela concentração e desidratação Definir o fundamento da conservação pela concentração e desidratação Reconhecer os diversos tipos de equipamentos utilizados nesse tipo de preservação. Definir os efeitos desse processo sobre os nutrientes dos produtos alimentícios Conservação de alimentos pelo frio Identificar o fundamento da conservação pelo frio. Reconhecer os métodos envolvidos na preservação pelo frio. Distinguir o fundamento da refrigeração e do congelamento. Definir os efeitos da conservação pelo frio sobre os produtos alimentícios Conservação de alimentos pela salga e defumação Entender o fundamento da conservação pela salga e defumação, diferenciando os dois processos. Reconhecer os métodos utilizados na preservação pela salga e defumação Conservação de alimentos por aditivos Identificar os aditivos alimentares, suas categorias e funções. Distinguir os aditivos conforme as Boas Práticas de Fabricação. Identificar os aditivos nos rótulos dos produtos alimentícios Conservação de alimentos pela fermentação Identificar os benefícios dos microrganismos utilizados na produção de alimentos fermentados. Definir os processos fermentativos. Distinguir as fermentações mais importantes em alimentos Embalagens na indústria de alimentos Identificar os diversos tipos de embalagens utilizadas na indústria de alimentos e-tec Brasil

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16 Aula 1 Métodos gerais de conservação de alimentos Objetivos Definir conservação de alimentos. Identificar a importância dos métodos gerais de preservação de alimentos. 1.1 Conservação de alimentos Bem, vamos iniciar nossa disciplina sobre conservação de alimentos, você sabe o que é isso? Você sabia que a conservação dos alimentos surgiu com a civilização humana? Historicamente, o homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de alguns alimentos. Depois, ele aprendeu a usar o sal na conservação das carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como também realizar fermentações de produtos de origem animal e vegetal. Dessa maneira, o homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Desse modo, perceba que a conservação de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da história, associada à necessidade de sobrevivência humana. Essa necessidade de conservação, muito tem a ver com o fato das matérias-primas agroalimentares serem de origem animal ou vegetal, que são susceptíveis a alterações. Essas alterações podem ser produzidas por vários agentes, sejam eles físicos (luz e calor), químicos (oxigênio e água) ou biológicos (microrganismos e enzimas). Essas alterações se iniciam desde a colheita dos vegetais, abate dos animais (no caso dos pescados, quando são retirados de seu habitat). Nesse momento, já dá para você saber quais os objetivos dos métodos de conservação? Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura). Palatabilidade Este termo está ligado ao paladar. Características organolépticas Chamam-se propriedades organolépticas as características dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, o sabor, o odor e a textura. Estas propriedades são importantes em marketing, mas principalmente na avaliação do estado de conservação de alimentos, que frequentemente são sujeitos a um "exame organoléptico" para verifi car se estão em boas condições para o consumo. Fonte: < Propriedade_organoléptica>. Acesso em: 30 mar Aula 1 Métodos gerais de conservação de alimentos 15 e-tec Brasil

17 As alterações mais importantes são as de origem microbianas, pois além de alterar os alimentos podem provocar doenças e levar o indivíduo até a morte. Quer dizer que se alterarmos as propriedades dos alimentos essas alterações podem promover o desenvolvimento de microrganismos? Isso mesmo! Os microrganismos, para se desenvolverem, necessitam de um ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo a espécie microbiana. Assim, os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial desses microrganismos, ou então na supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital. Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação. Alguns, como a esterilização e a pasteurização, agem diretamente, destruindo total ou parcialmente a flora microbiana, respectivamente; outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação de microrganismos, tais como o emprego do frio, a redução do teor de água, diretamente, como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. Em outras modalidades, subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo), ou lança-se mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumação, uso de aditivos), ou ainda, submetem o produto a fermentações especiais, como a lática (chucrute, picles), acética (vinagre) e a alcoólica (vinhos, cervejas), que os transformam e garantem uma melhor conservação. Por exemplo, quando produzimos iogurte, a matéria-prima é o leite. Neste processo, durante a fermentação, a célula microbiana ataca a lactose transformando-a em ácido lático, promovendo assim uma redução no ph do meio, o que vem facilitar a conservação do produto, que é complementada pela refrigeração. Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. Até agora, nós falamos sobre a importância da conservação dos alimentos e a preocupação do homem, desde os primórdios, para conservar os mesmos. Agora, você vai ver as causas e consequências desse processo. e-tec Brasil 16 Conservação de Alimentos

18 1.1.1 Principais causas e consequências da conservação de alimentos Como principais causas da preservação dos alimentos destacamos: Causas Perecibilidade dos alimentos. Sazonalidade das produções (diferentes épocas). Distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo, entre outros. Vamos saber sobre cada uma delas? Bem, alimentos como frutas, carnes, leite são produtos que se não conservados adequadamente estragam rapidamente, ou seja, são alimentos que denominamos de perecíveis. Este estado acontece porque esses alimentos têm todos os substratos, ou seja, são ricos em nutrientes, condições de ph ideais, entre outros, para o desenvolvimento microbiano, portanto são produtos que tem vida útil mais curta. Por esta razão em campanhas de doação de alimentos pede-se para não levar alimentos perecíveis. Em relação à sazonalidade das produções, estamos nos referindo à época de produção dos alimentos, a safra. O caju, por exemplo, tem uma época específica para sua colheita. Nesse momento, no mercado, se tem grande demanda natural, em função do período de safra. No entanto, ao longo do ano você pode comprar sua polpa, tomar suco de caju mesmo fora da sua safra. Por isso, chamamos de sazonalidade, produtos que têm períodos específicos de colheita, não são produzidos o ano todo. Quando falamos de distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo, estamos falando de certos produtos que têm produção específica em um determinado lugar, por exemplo, o açaí que é concentrado na região Norte, mas é distribuído em todo o Brasil, por isso que você pode encontrar o açaí no Sul e no Sudeste do país, por exemplo. Agora, que já conhecemos algumas causas, vamos entender as consequências de quando preservamos ou deixamos de conservar produtos. Após ver a lista, você vai saber detalhadamente sobre cada fator: Aula 1 Métodos gerais de conservação de alimentos 17 e-tec Brasil

19 Consequências Manutenção da qualidade. Transporte e comunicação. Treinamento de mão de obra. Geração de empregos diretos e indiretos. Implantações de agroindústrias no interior, fixando o homem no campo. Bem, quando falamos de manutenção de qualidade, estamos falando sobre manter a textura, o sabor, o cheiro, por exemplo, e os nutrientes que existem em determinado produto, isso tem a ver com a manutenção da qualidade do produto, ou seja, elaborar de tal forma o processo de conservação que as perdas das características naturais dos produtos sejam mínimas. Quando falamos de transporte e comunicação objetivamos a garantia de que o produto seja transportado e acondicionado em condições adequadas, que favoreçam a sua conservação, razão porque devemos ter um transporte específico para frutas, carnes,legumes, leite, etc. Outra característica é que pessoas que lidam com alimentos, sejam treinadas para garantir o funcionamento ideal dos equipamentos e interfiram o mínimo possível na natureza do alimento. Daí porque se deve ter garantias de higiene, limpeza e organização no processo de produção dos alimentos em geral. Todos esses cuidados fazem com que determinada indústria, por exemplo, se instale em determinadas regiões que acabam por gerar emprego e fixar o homem no campo, pois elas contratam as próprias populações locais. Agora, o próximo passo é entendermos os métodos de conservação dos alimentos. Considerando que esses elementos, dependem uns dos outros, necessário se faz o perfeito entendimento do conjunto de todos esses fatores Os métodos de conservação de alimentos Os alimentos podem apresentar diversos métodos de conservação. Ao longo desta disciplina vamos detalhar cada um deles. É possível achar-se estranho não tratarmos de processos específicos como radiação, alta pressão hidrostática, e-tec Brasil 18 Conservação de Alimentos

20 pulsos elétricos etc., uma vez que ainda são processos de pouca aceitação ou divulgação e, por isso, abordaremos os processos mais comuns. Vejamos os principais métodos de conservação: Calor Frio Controle da umidade (métodos de concentração e desidratação) Aplicação de aditivos Fermentação Salga e defumação Irradiação, pressão hidrostática, pulsos elétricos, pulsos luminosos e pulsos magnéticos A escolha do método mais apropriado vai depender de fatores tais como: Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso). Período de tempo a conservar. Custo do processo. Os agentes de deterioração envolvidos. Dependendo da natureza do alimento, precisamos escolher um método especifico. Por exemplo, se o alimento for de natureza liquida ou sólida, terá várias maneiras de fazer a conservação. Outro fator importante para ser observado é o período de conservação. Uma coisa é conservar determinado alimento por 3 meses, outra querer preservar por uma semana. Em cada caso, torna-se necessário observar o estado natural do alimento. Depois, o método escolhido para conservar, os equipamentos usados e diversos outros fatores. Aula 1 Métodos gerais de conservação de alimentos 19 e-tec Brasil

21 Quando falamos em custo do processo, estamos nos referindo a todo o processo de produção. O leite em sua forma líquida tem 3 classificações: A,B e C. Cada classificação tem a ver com o processo de conservação. O tipo A, por exemplo, passa por um processo mais mecanizado, tendo um contato mínimo com o manipulador e seguindo rígidos padrões de higiene o que garante um leite com baixa carga microbiana. Já com o tipo C ocorre o oposto. Dessa forma, o leite tipo A é mais caro que o C, pois o custo de processamento é muito maior. Vamos exercitar um pouco do que vimos? 1. O que é conservação de alimentos? 2. Por que conservamos os alimentos? 3. Como o homem primitivo começou a conservar seus alimentos? 4. Fale sobre 3 causas da preservação de alimentos. Comente cada uma delas. 5. Descreva 3 consequências da conservação de alimentos. Dê alguns exemplos dessas consequências na sua realidade. 6. Até agora, você estudou alguns métodos de conservação de alimentos. Acesse um site de pesquisa e liste mais informações sobre métodos de conservação que não citamos aqui, ou complemente as informações que demos. Tenha atenção com a fonte de sua pesquisa, acesse sites de universidades ou escolas técnicas que forneçam informações confiáveis. Não esqueça de citar a fonte de onde você retirou as informações. Resumo Nesta aula, você estudou em linhas gerais os principais métodos de preservação de alimentos. e-tec Brasil 20 Conservação de Alimentos

22 Atividades de aprendizagem Agora, você vai avaliar o quanto você aprendeu. Retome a aula, veja os passos dados e responda às questões. 1. O que é conservação de alimentos? Como o homem historicamente se utilizou desse artifício? 2. Identifique a importância dos métodos gerais de preservação de alimentos. Fale com suas palavras sobre 2 métodos. Aula 1 Métodos gerais de conservação de alimentos 21 e-tec Brasil

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24 Aula 2 Conservação de alimentos pelo calor Objetivos Reconhecer os métodos de preservação pelo calor. Distinguir o fundamento do branqueamento, da pasteurização e esterilização. Definir os parâmetros utilizados nos cálculos do tratamento térmico. 2.1 Conservação de alimentos pelo uso do calor Bem, você vai saber agora o papel do calor na conservação de alimentos e no combate a agentes patogênicos e deterioradores. Você já sabe que o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/ inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo. Os microrganismos são os principais responsáveis pelos processos de deterioração e, eventualmente, por surtos de doenças infecciosas, provocadas pela ingestão de alimentos portadores de microrganismos patogênicos (que causam doenças) ou de toxinas (causam intoxicação alimentar), previamente elaboradas por esses microrganismos. É importante que você saiba que a maioria dos microrganismos patogênicos e deterioradores não resiste a temperaturas elevadas (utilizadas nos processamentos, tanto em nível doméstico como industrial empregado na produção ou na preparação dos alimentos) por determinados períodos de tempo. A escolha da temperatura e do tempo utilizados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que o calor exerce sobre as características gerais do alimento (nutrientes e características organolépticas) e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente. Aula 2 Conservação de alimentos pelo calor 23 e-tec Brasil

25 Você sabe que cada alimento é diferente, sendo também diferentes as exigências para cada processamento. Se o processo não chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo, além de afetar a textura e palatabilidade, irá destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. Entretanto, quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor, estamos nos referindo aos processos controlados, realizados comercialmente, tais como: Branqueamento Pasteurização Esterilização (apertização, tindalização) A conservação pelo calor se baseia na destruição térmica de microrganismos e na prevenção da recontaminação. A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo Branqueamento Branqueamento é um tratamento térmico brando o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100ºC, e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada, causando um cozimento no produto. Esse tratamento geralmente é aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação. Tem como objetivo principal a inativação de enzimas naturais, todavia, é utilizado combinado com o processo de descascamento. Muitos autores consideram que o branqueamento não é um processo de conservação por si só, mas sim um pré-tratamento. Além de inativar enzimas, essa operação também alcança outras finalidades, tais como: e-tec Brasil 24 Conservação de Alimentos

26 reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos; abrandar a textura (facilitando o enchimento dos recipientes); eliminar ar dos tecidos vegetais; favorecer a fixação de cor. Os métodos comerciais mais comuns de branqueamento são: A vapor quando se submete o alimento por um determinado tempo através de uma atmosfera de vapor saturado. Água quente quando se mergulha o produto em um banho de água quente por um determinado tempo. O tratamento com vapor resulta em uma maior retenção de nutrientes, desde que também o resfriamento seja por ar frio. Pois, quando se utiliza o método de água quente, os componentes solúveis podem ficar retidos na água levando a uma maior perda de nutrientes. Entre as enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e sensorial em frutas e hortaliças encontram-se principalmente a polifenoloxidase e a peroxidase. Vamos retomar alguns conceitos? 1. Qual o papel do calor para a conservação de alimentos? 2. O que é branqueamento? 3. Qual a importância do branqueamento com vapor? Pasteurização Já citamos a pasteurização mais acima, lembra? Mas agora, vamos saber mais sobre esse assunto. A pasteurização é um processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur em É um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100ºC. Aula 2 Conservação de alimentos pelo calor 25 e-tec Brasil

27 Dentre as características do processamento, temos: aplicação de temperaturas inferiores a 100ºC; destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos; método de conservação relativamente curto (dias ou semanas, dependendo do ph do produto); necessidade de outro método de conservação complementar como, por exemplo, a refrigeração; recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc. Esse processo destrói todos os microrganismos patogênicos e parte dos que podem causar danos aos alimentos sem causar doenças. É importante lembrar que a intensidade do tratamento térmico está relacionada diretamente com o ph, podendo ser os alimentos classificados em: Alimentos de baixa acidez (ph > 4,5): o principal objetivo é a destruição de bactérias patogênicas(formas vegetativas). Por exemplo, o leite (ph em torno da neutralidade), que mesmo pasteurizado necessita de um tratamento secundário, por exemplo, a refrigeração, para desfavorecer a germinação dos esporos e produção de toxinas. Alimentos ácidos (ph < 4,5): ocorre a destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes (fungos e leveduras), porém, não destrói as bactérias esporuladas, mas isso não é problema, pelo fato de que elas não se desenvolvem em meio ácido. Como exemplo, podemos citar a cerveja e o suco de frutas que são pasteurizados e depois armazenados à temperatura ambiente, tendo uma vida útil mais prolongada. e-tec Brasil 26 Conservação de Alimentos

28 Tipos de pasteurização Vamos falar agora sobre os tipos de pasteurização que se diferenciam em suas técnicas: Pasteurização lenta (LTLT low temperature and long time ou baixa temperatura e longo tempo): geralmente, utiliza-se temperatura em torno de 63ºC/30 minutos. É um sistema adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos. Pasteurização rápida (HTST - high temperature and short time ou alta temperatura e curto tempo): nesse caso, utilizam-se temperaturas na faixa de 72ºC/15 segundos. Isso é possível devido à passagem do líquido por trocadores de calor do pasteurizador Esterilização Agora, você vai estudar um pouco mais sobre esterilização. Você sabe o que é isso? Já ouviu algo sobre esse termo? Bem, esterilização é o tratamento térmico que se refere à completa destruição microbiana de um alimento ou produto. Isso significa dizer que toda flora microbiana patogênica ou deterioradora, inclusive as formas esporuladas, assim como enzimas, serão destruídas e/ou inativadas e o produto se apresentará estéril. Dentre as características do processamento, temos: aplicação de temperaturas superiores a 100ºC; destruição tanto das formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos; necessidade de embalagens apropriadas, não permitindo a recontaminação dos alimentos. No entanto, quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros). A destruição é de 99,99%, assim o termo esterilização comercial é mais adequado, e refere-se a um tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Aula 2 Conservação de alimentos pelo calor 27 e-tec Brasil

Como os seres humanos conservam os alimentos desde a Pré

O que é a conservação dos alimentos?

Qual a importância de se conservar os alimentos?

Quando foi que surgiu a necessidade de conservar os alimentos?