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- Ovo: A clara do ovo é rica em Lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular bacteria- na, além de um pH desfavorável a multiplicação. - Leite: Possui substâncias antimicrobianas naturais, especificas e inespecíficas, como Imu- noglobulinas, fator de complemento macrófagos e linfócitos. Possui também um sistema lactope- roxidase, que através da quebra de peróxidos presentes no leite, libera oxigênio que promove a oxidação de grupos SH de enzimas vitais ao microrganismo. 5Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos - www.icb.ufmg.br/mic Estruturas biológicas As estruturas biológicas funcionam como barreiras mecânicas para penetração de microrganismos. Como exemplo temos: cascas de nozes, frutas e ovo, pele, película que envolve sementes. Interações entre microrganismos Quando os microrganismos se multiplicam em alimentos produzem metabólitos que podem alterar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse ali- mento. As bactérias láticas podem alterar o pH do alimento, tornando o meio ácido de mais para o crescimento de outros microrganismos. Já a alcalinização do meio, por aminas formadas por ação de descarboxilases, torna o meio propicio para o crescimento dos microrganismos anteriormente inibidos pelo meio ácido. Algumas bactérias produzem metabólitos que são essenciais para o crescimento de outras, como a Pseudomonas aeruginosa que produz a tiamina e triptofano que são essenciais para o Staphylo- coccus aureus.Outras bactérias são capazes de produzir substâncias com atividade bactericida, de- nominada de bacteriocinas, um exemplo é a Colicina que é produzida por determinadas cepas de E. coli. Fatores Extrínsecos 1. Temperatura ambiental A temperatura é o fator ambiental mais importante no crescimento microbiano. Os microrganismos podem se multiplicar em uma grande faixa de temperatura. De acordo com a temperatura ideal de multiplicação os microrganismos podem ser classificados em: - Psicrófilos: possuem temperatura ótima de multiplicação entre 10ºC e 15ºC. Multiplicam- -se em alimentos refrigerados e são os principais agentes deteriorantes de carnes, pescados, ovos, frangos e outros. - Psicrotróficos: possuem temperatura ótima de multiplicação entre 0ºC e 7ºC. Assim como os psicrófilos, possui a característica de se multiplicar em alimentos refrigerados. - Mesófilos: possuem temperatura ótima de multiplicação entre 25ºC e 40ºC. Correspon- dem a maioria dos microrganismos de importância nos alimentos, inclusive os patógenos. - Termófilos: possuem temperatura ótima de multiplicação entre 45ºC e 65ºC. São exem- plos: bactérias patogênicas e deteriorantes pertencentes aos gêneros Bacillus e Clostridium. 2.Umidade Relativa do Ambiente A atividade de água e a umidade relativa do ambiente se correlacionam. Se o alimento estiver em equilíbrio com a atmosfera a umidade relativa (UR) será igual a Aa X 100. O alimento pode absorver umidade do ambiente e aumentar sua Aa quando for conservado em ambientes com UR superior à sua ou perder água se a umidade do ambiente for inferior a sua, diminuindo o valor de Aa. Essas alterações de Aa provocam modificações na capacidade de multi- plicação dos microrganismos. 6Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos - www.icb.ufmg.br/mic 3.Composição Gasosa do Ambiente A composição gasosa do ambiente em que um alimento for conservado pode selecionar os tipos de microrganismos que irão predominar no alimento. Microrganismos aeróbios se multiplicam na presença de oxigênio enquanto microrganismos anaeróbios se multiplicam na ausência de oxigênio. Recursos tecnológicos que levam a modificações na composição gasosa do ambiente são muito uti- lizados, já que essas modificações são capazes de causar alterações nos microrganismos que vivem e se multiplicam em um alimento. A atmosfera modificada é um destes recursos, onde o oxigênio é parcialmente ou totalmente substituído por outros gases, outros exemplos são: embalagens conten- do combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás carbônico, embalagens a vácuo e atmosferas con- tendo CO2, que são bastante empregadas para prolongar o armazenamento de frutas e de carnes vermelhas. 4.Conceito dos Obstáculos de Leistner Os fatores intrínsecos e extrínsecos possuem efeitos aditivos, sinergísticos ou até mesmo antagôni- cos entre si. O conceito dos obstáculos de Leistner nada mais é do que o estudo das interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos microrganismos nos alimentos. Por exemplo: - Se todos os fatores (Aa, pH, Eh, temperatura e conservador químico) contribuir igualmente no crescimento microbiano, esse crescimento é bloqueado e o alimento é estável e seguro. - Apenas o fatores (Aa,pH,Eh e conservador químico) conseguem garantir a estabilidade mi- crobiana. - Um único fator intrínseco (Aa) pode ser suficiente para garatir a estabilidade. - Se o alimento já possuir uma carga microbiana elevada, os quatro fatores serão insuficientes para controlar o crescimento microbiano. - Se o alimento for enriquecido com nutrientes,o que causa um elevado crescimento micro- biano, a intensidade dos fatores (obstáculos) deve ser aumentada. - Se o metabolismo microbiano já estiver afetado menos obstáculos são necessários. - Se os obstáculos agirem sinergicamente o efeito final será o mais eficiente. Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos - www.icb.ufmg.br/mic Literatura sugerida
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