UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEB
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA – DCV
GESTÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO II
ATIVIDADES PARA ESTUDO
SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e
Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012
CAPÍTULO 1
1-Os projetos de construção, reforma e/ou ampliação das UAN’s, preocupam-se
muito com as questões estéticas. Cite os fatores importantes a serem contemplados nestes
projetos, justificando sua resposta:
Os móveis, as cores, a decoração. As pessoas são muito atraídas pelo que veem, então, cuidar
dessa parte estética pode ajudar no processo de atração dos clientes.
2-Relacione as características que um layout funcional deve proporcionar,
considerando o contexto da qualidade total:
1)Aos funcionários o layout deve proporcionar: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no
trabalho.
2)Aos clientes o layout deve proporcionar: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável,
aconchegante e confortável
3)Ás operações o layout deve proporcionar: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de
produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de
eficiência administrativa e operacional
4)Ao espaço físico o layout deve proporcionar: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis
e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da
melhor maneira possível.
3-Cite os diversos fatores que interferem na qualidade na produção de refeições:
A qualidade na produção das refeições depende de diversos fatores, tais como: estrutura física
adequada, matérias primas de boa qualidade, conhecimentos técnicos e capacidade de aplicá-los em
situações práticas, capacitação periódica e participativa dos gestores e colaboradores da UAN,
orientação e supervisão constante dos colaboradores, monitoração das atividades, trabalho de equipe e
apoio pelos responsáveis.
4-Quais os benéficos que uma estrutura física adequada pode proporcionar à uma
UAN?
Uma adequada estrutura física contribui diretamente para atingir diversos benefícios em uma
UAN, tais como:
Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos
clientes. Cardápios monótonos nem sempre são reflexo da falta de criatividade do profissional