Qual a diferença de carne seca e carne de sol

Você sabe a diferença entre Carne seca, de sol, de sereno ou charque?

Os métodos e seus produtos finais ainda geram uma confusão conceitual mas vamos tentar resolver de uma forma super saborosa! Quanto a uma coisa não restam dúvidas: todos são carregados de cultura e muito sabor!

No início do ano, embarquei com o TC no TC na Estrada, uma expedição cheia de história! Só o que posso dizer é que o Nordeste é maravilhoso e me encantou do início ao fim pelas paisagens, pelas pessoas, pela cultura e pela culinária, é claro!

Eu confesso que não sabia muito a diferença entre as carnes que provei por lá, por isso resolvi escrever esse post.

E você sabe a diferença entre Carne seca, de sol, de sereno ou charque?

Os métodos e seus produtos finais ainda geram uma confusão conceitual, que tentaremos dessalgar a seguir.

A carne de sol é tradicional do nordeste brasileiro e do norte-nordeste mineiro, regiões de clima seco e quente, que favorece o processo de cura. O principal diferencial em relação à carne seca e ao charque é a menor quantidade de sal e o menor tempo de secagem.

É, portanto, uma carne mais suculenta e macia. Não precisa ficar de molho para dessalgar nem de longo cozimento. Geralmente é feita com partes mais “nobres” do boi, que são talhadas, salgadas e postas a secar...

Com o tempo a secagem ao sol foi sendo substituída pelo sereno da noite, ou melhor, pelo vento e a temperatura amena do período noturno. Daí a denominação “de sereno” ou “serenada” em Minas, e “de vento” no nordeste.

Também habitual no nordeste brasileiro, a carne seca se confunde mais com o charque do que com a carne de sereno.

É bem mais salgada que essa e ainda pode tomar sol de verdade. São cortadas em grandes mantas, salgadas e empilhadas umas sobre as outras, para que o peso das de cima ajude no processo de expulsão dos líquidos.

Já o charque é tradicional do sul do país, herança do costume dos pampas e dos nossos vizinhos indígenas andinos, que até hoje salgam a carne de lhama dessa forma.

A diferença em relação à carne seca está na quantidade maior ainda de sal e de exposição para secagem. Costumam também serem usados cortes mais gordos.

Apareceu ainda no mercado outro produto para aumentar a confusão: o jerked beef.

O que se vende aqui – diferente da versão americana - nada mais é do que um charque. Porém, acrescido de conservantes para ficar vermelhinho e durar mais e embalado a vácuo.

Apesar das confusões conceituais, uma coisa é certa: todas essas carnes são muito interessantes, versáteis e apreciadas. Tiveram sua vida prolongada e suas características alteradas, ganhando um bônus para compensar a perda da suculência, que é a concentração de sabor.

A água se vai e os sabores ficam mais destacados. Permite-se também um melhor desfiamento, ideal para preparos de recheios, como num escondidinho. Bom também para render a carne e compartilhar melhor seu sabor com os demais ingredientes vizinhos, como o arroz do carreteiro e a farinha da paçoca de carne no pilão.

No entanto, o preparo dessas carnes – à exceção da serenada - demanda uma tarefa às vezes tormentosa que é a dessalga. Não que seja difícil, mas requer tempo e cuidado para que seja feita na medida certa.

A forma clássica e ideal é cortá-la em cubos médios, dar uma boa lavada e deixar de molho em água abundante por doze horas na geladeira, trocando a água a cada três. Se a pressa não deixar, pode também ser fervida por alguns minutos umas quatro vezes, sempre trocando a água. E tem gente que ainda usa uma técnica maluca em que é adicionado sal no cozimento para dessalgar (bruxaria pura!).

Depois de dessalgada, basta cozinhar por meia hora na pressão, desfiar e refogar com cebola e um quiabinho. Aproveita-se ainda o caldo do cozimento para fazer o arroz ou cozinhar o legume-base do escondidinho, que fica muito bom com baroa ou um angu molinho.

Fonte: Adaptado do texto de Cláudio Ruas.

Entretenimento

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Carne de sol, charque e carne seca: conheça as diferenças entre elas

Reprodução/Band

O que elas têm em comum?

Antes de explicarmos as diferenças entre o charque, a carne de sol e a carne seca, é preciso entender o que há de comum entre elas. Neste caso, são todas carnes curadas. Isto é, que são salgadas para fim de conservação. Essa técnica era usada antigamente quando não havia refrigeração. Nossos antepassados salgavam as carnes para garantir que elas durassem por mais tempo.

Como é feita a carne seca?

A carne seca é cortada em mantas grandes e salgada com até 30% do seu peso em sal. Ou seja, um corte de 1 kg levaria 300 g de sal. "É um sal excessivo", explicou Almeida. A carne seca, após fiar quatro ou cinco dias em local seco, vai para o varal ser exposta ao sol. Lá, ela fica pelo menos mais cinco dias – dependendo da insolação do local.

Como é feito o charque?

O charque tem um processo de salga muito semelhante ao da carne seca, porém ele fica ainda mais tempo exposto ao sol. Isto confere ao charque uma textura mais firme que a carne seca, que é mais maleável. Por conta disso, o charque precisa de muito tempo de molho para a dessalga.

Como é feito a carne de sol?

A carne de sol tem um processo também parecido. Porém, é feito uma cura com salga bem menor. No restaurante Mocofava, eles utilizam apenas 5% do peso da carne em sal. Isto é, para uma peça de 1kg eles utilizam 50 g de sal. A carne vai para a geladeira e fica curtindo numa salmoura por 24 horas. Depois, ela exposta ao sol num local seco e ventilado.

"Muitas pessoas usam o sereno, porém aqui a gente utiliza um equipamento para simular o tempo semiárido do Nordeste. O tempo seco vai conferir uma outra textura e outro sabor", explica Almeida. Agora que você já sabe as diferenças dessas três carnes, que tal aprender duas receitas com elas. Veja no vídeo abaixo o passo a passo:

O MasterChef Brasil é um formato da Endemol Shine Group. O programa é uma produção Endemol Shine Brasil para a Band e para o Discovery Home & Health. O talent show vai ao ar às terças-feiras, às 22h45, com transmissão simultânea no Portal da Band e no aplicativo da emissora. A atração também é exibida toda sexta-feira, às 20h30, no Discovery Home & Health.

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