- abril 29, 2019
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- envelhecimento de cachaça, fermentação da cachaça, produção de cachaça
- 59 comentários
A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça artesanal em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.
A cachaça é a bebida típica e exclusiva do Brasil, produzida no nosso litoral desde o começo do século XVI e que conquistou todos os cantos do país. Como destilado mais antigo da América, a cachaça faz parte da nossa gastronomia, cultura, história e identidade. Assim como o uísque é escocês, o tequila é mexicano e o pisco é peruano, a cachaça é nossa!
Indice:
- A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um
alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça artesanal em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.
- 1. Colheita:
- 2. Moenda:
- 3. Filtragem:
- 4. Redução do Brix:
- 5. Fermentação:
- 6. Destilação:
- 7. Armazenamento e Envelhecimento:
- 8. Engarrafamento:
- Veja aqui uma explicação mais detalhada de como se produz cachaça
Apesar da diversidade de receitas, que faz com que cada região do Brasil apresente cachaças com cores, aromas e sabores distintos, a aguardente de cana brasileira deve seguir as seguintes etapas de produção:
1. Colheita:
- Cana de açúcar é uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18ºC a 35º
- A colheita pode ir de Maio até Dezembro
- A cana é colhida com brix (quantidade de açúcar na planta) geralmente entre 18º a 24º
- Existem diversas variedades de cana: SP80-1842, RB85-5156, CTC-5, Java Amarela, Cayana, Creoula…
- Uma tonelada de cana colhida resulta em 130 litros de cachaça
- Na produção da cachaça industrial, a cana é colhida por máquinas.
2. Moenda:
- A garapa é extraída da cana nas primeiras 24-30 horas depois da colheita.
- O bagaço é separado do caldo de cana.
- Alguns produtores ainda utilizam a força da água para fazer funcionar a moenda.
3. Filtragem:
- Depois da extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho.
- A presença de bagacilho poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o furfural.
4. Redução do Brix:
- Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. Geralmente o brix vai de 20-24º para 16-18º
- Alguns produtores pasteurizam o caldo de cana antes desse processo.
5. Fermentação:
- Microorganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico.
- A fermentação dura entre 14 a 24 horas.
- Na fermentação da cachaça industrial são usados químicos, como o sulfato de amônia e antibióticos. O processo pode demorar de 8 a 16 horas.
- A temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28ºC a 32ºC
- Diferentes tipos de leveduras podem ser usadas durante a fermentação: selvagens, CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1 ou até mesmo aquelas selecionadas do próprio canavial.
- Alguns produtores artesanais utilizam o chamado “Fermento Caipira” para catalizar o processo de fermentação. A sua receita pode levar limão, laranja, milho, mandioca, soja e arroz.
- Depois de “zerado” o açúcar do caldo, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool.
Veja mais detalhes sobre fermentação da cachaça de alambique.
6. Destilação:
- Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais podem ser usados para destilar o vinho da cana.
- Alguns produtores utilizam o bagaço da cana para alimentar o fogo que aquece o alambique (produção sustentável).
- O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta. (fogo direto na panela ou aquecimento a vapor)
- A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça – evitando a presença do desagradável odor de ovo podre.
- Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração – fração ideal para consumo.
7. Armazenamento e Envelhecimento:
- A cachaça pode ser armazenada em dornas de inox antes de ser engarrafa.
- A cachaça pode também ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira. Algumas madeiras usadas: carvalho, amburana, ipê, bálsamo, grápia, garapeira, freijó, amendoim, jequitibá, jatobá, castanheira.
- Para ser chamada de envelhecida, a cachaça precisa repousar em barris de até 700L por no mínimo 1 ano.
- Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos.
- Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos.
- Envelhecer agrega valor comercial ao destilado.
- Algumas regiões têm costumes de usar um tipo específico de madeira. Como o uso do freijó no Brejo Paraibano (PA) e do bálsamo em Salinas (MG).
- Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.
Veja mais detalhes sobre o processo de envelhecimento da cachaça e as madeiras utilizadas
8. Engarrafamento:
- A cachaça que passou por inox ou que foi armazenada em barris de madeira pode ser diluída e padronizada para então ser engarrafada.
- Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico da aguardente de cana deverá estar entre 38º-48º
- Produtores artesanais engarrafam manualmente, enquanto que empresas maiores possuem um processo mecanizado.
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- Rafael
agosto 12, 2015 at 5:31 pm
Oi Boa tarde!
A matéria é bem legal e interessante principalmente para quem desconhece o processo mais gostaria de contribuir destacando um informação que vcs colocaram que ao meu aver esta completamente errada: Na Destilação que a cabeça corresponde a 10% e o coração 80%…até onde eu sempre soube (curso de mestre alambiqueiro na Cana Brasil e a visitação á vários produtores, cachacistas e especialistas de cachaça pelo Brasil no ano passado, divido em 52 dias só no estado de MG e 7000Km de carro (32 municípios, 7 estados, 59 dias)) que na separação sempre correspondeu o coração a 30% de todo destilado e nunca 80%. Creio que vcs comentaram um equivoco!! Nunca ouvi alguém mencionar esta proporção dada por vcs.
Fica aqui minha opinião sobre a informação e peço que verifiquem esta informação divulgada pelo site!
Desde já agradeço!
Abs.
Rafael
Obrigado Rafael, vamos checar os dados. grande abraço
- Rafael
dezembro 19, 2015 at 1:16 pm
Oi Bom dia!
Gostaria de retificar meu comentário (minha opinião mudou) acima afirmando que o coração nunca chegará a 30%. Variando de 60% a 80% de toda alambicada onde a variação dependerá de uma fermentação, regulagem e operação do alambique além de outros fatores. Peço desculpa, pelo rompante!
Sem mais!Grato!
Rafael
agosto 20, 2015 at 4:45 pm
Vale lembrar que ainda é possível isolar leveduras da própria produção e ter uma levedura exclusiva, adaptada as condições ambientais locais
Abraços
Bem lembrado, Guto. É uma forma interessante de preservar as características locais de produção.
setembro 8, 2015 at 10:47 pm
Parabéns pelas dicas do artigo, mas gostaria, de saber qual a porcentagem de
água adiciono para auxiliar na redução do brix.
outubro 1, 2015 at 6:28 pm
Como fazer quando o vinho (garapa) está vomitando?
- Gorski
junho 22, 2016 at 1:04 am
Adicione gelo feito em garrafas pet de 2 a 3 litros … quantas forem necessárias para baixar a temperatura
novembro 23, 2015 at 12:26 am
Achei bastante informativo, objetivo e direto.
Fácil de entender.
dezembro 28, 2015 at 11:11 pm
Gostei da objetividade na exposição do assunto q é complexo mas muito interessante e de alta responsabilidade,exige grande investimento,mas bem feito, se tem muito prazer e retorno financeiro garantido,além do aproveitamento dos sub-produtos,parabéns.
um hequitaria de cana da quantos litros que de cachaca
abril 28, 2016 at 12:12 pm
Gostaria de saber mais informações sobre a produção da cachaça artesanal. Obrigado
maio 7, 2016 at 10:47 pm
Achei bem detalhado e proveitoso.
Parabéns
Rodolfo
maio 10, 2016 at 6:14 pm
Boa noite!
Depois de ter acabado o processo de fermentação, quanto tempo eu posso esperar para fazer a destilação?
Tem um tempo máximo que possa esperar ou é necessário com que faça a destilação imediatamente?
Obrigado!
- Patrícia
maio 11, 2016 at 3:32 pm
Também procuro informação sobre este assunto…
maio 15, 2016 at 10:19 pm
Boa noite!
Gostaria de saber, onde poderei fazer um curso sobre a produção de cachaça artesanal e qual a duração(horas) ideal para o aprendizado inicial, pois penso em iniciar a produção. Agradeço
maio 2, 2018 at 11:45 pm
SENAR GO CURSO GRATUITO
junho 28, 2016 at 2:22 pm
gostei dadica,foi de bom proveitoestou muito satisfeito coma colaboração de vcs muito grato.
julho 6, 2016 at 2:28 pm
A receita apresentada, tem explicação muito superficial. Gostaria de maiores detalhes .
julho 29, 2016 at 3:25 pm
Boa tarde, gostaria de saber se somente pode ser usado fermento biológico na fabricação, ou se pode usar fermento químico, se não pode o químico, por que não!
- ALCEU
JOSÉ MARCELINO
novembro 8, 2016 at 6:11 pm
OLHA MÁRCIUS, EU COMO PRODUTOR, NÃO TE A CONCELHO A UTILIZAR O FERMENTO QUÍMICO, PORQUE SE VC QUER TER UM PRODUTO FINAL DE QUALIDADE, USA O FERMENTO CAIPIRA OU LEVEDURAS SELECIONADAS OU O PRÓPRIO MOSTO. “QUALQUER DUVIDA ENTRE EM CONTATO COMIGO.’ EXPLICAREI VC AS DIFERENCIA .
- ALEX COBRA
agosto 28, 2017 at 8:25 am
BOM DIA ALCEU, EU MORO EM UMA CHACARA NO EMBU DAS ARTES E GOSTARIA DE PRODUZIR CACHAÇA ARTEZANAL, SÓ SEI APRECIAR , MAS PRODUZIR NADA ….
VOCE PODERIA ME DAR UMAS DICAS ….
GOSTARIA DE INICIO PRODUZIR DE 15 A 20 LITROS SEMANAIS ….
GOSTARIA DE COMPRAR UM ALAMBIQUEZINHO PEQUENO PRA COMEÇAR BEM ARTEZANAL MESMO OKDESDE JA MUITO OBRIGADO
ALEX COBRA
- ALEX COBRA
agosto 1, 2016 at 9:47 pm
Depois de comprado um alambique de 40 litros usado e modificado para minha funcionalidade, a primeira destilação que fiz de cana, obtive 3,9 de destilado de 30 litros de mostro, iniciou com 70 GL e parei com 30 GL, observando tive um rendimento de 13%. O que não entendo é que já vi alguns videos e a destilação da cabeça inciou com 25 GL !!!!!
Minhas medições 1° 355ml = 70GL, 2° 355ml =65GL, 3° 355ml = 60GL, 4° 355ml = 57 GL, 5° 1775ml = 48 GL, 6° 355ml = 35GL, 355 = 30 GL.
agosto 31, 2016 at 8:44 am
Gostaria de aprender fazer cachaça, tenho um pequeno plantio de cana e sou fascinado por tudo que é produzido artesanalmente, no entanto, quero praticar essa atividade que deve ser prazeroso.
outubro 3, 2016 at 10:00 pm
boa noitr onde posso fazer um curso de producao de cachaca ? obrigado
outubro 8, 2016 at 6:19 pm
estou querendo fazer a cachaca. mas quero saber qual parte do procedimento que diferencia do etanol
outubro 31, 2016 at 1:10 am
Muito bom!Pretendo me tornar um pequeno produtor artezanal.
novembro 8, 2016 at 6:03 pm
EU COMO PRODUTOR DE CACHAÇA, GOSTARIA MUITO QUE TODOS QUE GOSTA DE UMA BOA CACHAÇA SOUBESSE NO MINIMO 1/3 DE COMO ESCOLHER UMA BOA CACHAÇA. E DEIXAR OS MITOS ANTIGOS.CADA DIA APRENDO MAIS SOBRE CACHAÇA.
- André
Silvério da Rosa
fevereiro 18, 2017 at 9:30 pm
Olá Alceu Boa noite…..meu nome é André…
Gostaria muito de iniciar uma produção de cachaça artesanal, mas estou buscando informação e observei que vc entende bem desse processo , vc teria interesse em me.dar uma força a iniciar este processo…..
Meu e- mail [email protected]
novembro 20, 2016 at 1:00 pm
Quero fabricar cachaça em Una no sul da Bahia pretendo conhecer um alambique Para aprender o processo
dezembro 30, 2016 at 7:47 pm
gostei das informaçoes.. Quero aprender. Todos os passos de produçao de cachaça.
maio 24, 2017 at 7:49 am
Muito interessante o processo de fabricacao.onde eu encontro os equipamentos para fazer cachaca artesanal.
junho 22, 2017 at 8:43 am
Não há nenhuma explicação para separar as etapas do processo de destilação. Cabeça. Coração e cauda.
- RENATO COELHO
julho 30, 2017 at 5:48 pm
tenho uma boa experiencia neste assunto a cabeça e separada para retirar possiveis impurezas como zinabo por exemplo ja a calda e porque o teor alcolico e baixo por isso deve ser separado mas pode ser adicionado junto da proxima alambicada e asim por diante
- Antonio Andrade
janeiro 30, 2018 at 6:25 pm
Olá, em caso de ser uma cachaça adorada, quanto de açúcar se adiciona por litro?
- Antonio Andrade
novembro 1, 2017 at 12:47 pm
Muito bom o material, parabéns pelas dicas, estarei estudando para que possa vim dá inicio a produção.
Abraços.
Júlio César
novembro 8, 2017 at 2:22 pm
Boa tarde. Estou Elaborando um TCC sobre a cachaça.
Este site tem ótimas matérias/artigo, mas infelizmente os artigos de vcs. Não tem autor e não pode ser usado como referência.
novembro 29, 2017 at 1:45 pm
Me interesa la fabricacion del fermento con medidas para 100 litros , soy de Puerto Rico .
dezembro 17, 2017 at 4:14 pm
Onde tem um curso de alambique de cachaça, perto de BH ou Sete Lagoas?
janeiro 17, 2018 at 6:40 pm
Pessoal, alguém pode me responder por favor …
Dúvidas:
1° Quanto de caldo fermentado eu preciso para fazer 3 litros de coração ?
2º Como sei quanto tempo tenho que deixar no fogo destilando ? Qual a hora de desligar o fogo? Há sinais de quando chega na calda ?
3° Quero produzir uma cachaça frutada e ou com alguma erva… Eu devo por a fruta junto para fermentar e depois destilar a fruta e a cana fermentados, ou antes de envelhecer ela em um barril, eu coloco ela curtindo em um recipiente para pegar o gosto da tal fruta ou erva?
Perdão eu sou leigo e estou providenciando ainda a compra de um alambique caseiro ou irei produzir um !
Parabéns pela matéria .. excelente !
março 11, 2018 at 8:54 am
Bastante elucidativo o conteúdo. Poderia ser acrescido (sugestão) de endereços onde fosse possível aos inressados adquirir os alambiques, as mudas e espécies de cana de açúcar mas adaptável a uma ou outra região geográifica do país e onde adquirir ou mandar fabricar os barris ou tonéis,por exemplo, de carvalho.
Parabéns pelos comentários.
celso
março 12, 2018 at 7:52 pm
Boa noite, gostaria de saber quanto tempo se faz dez litros de cachaça e qual o tamanho do alambique pra produzir dez litros
maio 7, 2018 at 10:35 am
Parabéns pelo artigo, mas gostaria de fabricar cachaça artesanal e quero fazer cursos específicos. Onde poderia está fazendo estes cursos?
maio 17, 2018 at 5:30 pm
achei muito interessante o processo de produção da cachaça sou um grande interessado em produzi-la só não tenho noção de custos e gastos desde ja muito obrigado
maio 18, 2018 at 6:16 pm
ola..gostaria de fazer em casa o aguardente e se alguem souber uma receita, poderia ser de milho e para uns 20 litros , preciso saber sobre quantidades e tempo de mosto e
fervuras.
obrigado.
maio 30, 2018 at 3:12 pm
Boa tarde. Quero produzir Cachaça artesanal eu moro em um sítio sem energia elétrica quero aprender a fabricar.preciso de um curso do tipo da cana até o engarrafamento da cachaça.sou da Bahia
julho 20, 2018 at 5:04 pm
gostaria de saber se a agua que eu uso vem do rio são francisco ela chega com um cheirinho propio do rio isso altera o gosto da cachaça ou não?
julho 24, 2018 at 9:50 am
Adorei
setembro 10, 2018 at 10:57 pm
Qual a diferença entre a caxaca e aguardente
novembro 11, 2018 at 8:07 am
Informação muito boa, para inexperiênte como eu, nem beber eu bebo, mais acho essa arte muito boa, provavelmente serei um fururo produtor. Obrigado.
novembro 11, 2018 at 8:08 am
Informação muito boa, para inexperiênte como eu, nem beber eu bebo, mais acho essa arte muito boa, provavelmente serei um futuro produtor. Obrigado.
dezembro 3, 2018 at 3:23 pm
Boa tarde, eu me chamo Cesar e li e assiti os vídeos acima apresentados, não sei se podem me responder, mas pretendo produzir de modo artesanal em um alambique de 200 litros, ai vem a questão, li muitas matérias sobre a cabeça coração e calda, dizendo que o corte se faz em 1%, 10% e outros, realmente em qual porcentagem se dá o corte da cabeça para 100 ou 200 litros ou + ou – ?. obrigado.
[email protected].
ATT
Cesar Silvano de Sousa.
Gostaria de saber a respeito de rendimentos médios.
1. Quantos litros de garapa são produzidos com uma tonelada de cana ?
2. Quantos litros de cachaça de
coração são produzidos com 1.000 litros de mosto ?
Grato.
[…] Conheça mais sobre o processo de produção da cachaça […]
Após o interesse de produzir e apreciar a cachaça, onde poderia fazer um curso e conhecer, sou do rio grande do sul- Farroupilha-RS. Espero onde poder fazer parte
desse mapa.
Bom dia, recebemos o melado do nosso produtor, 1000 k, so que o
processo na hora de lambicar esta gofando, mesmo com fogo lento, isso o que pode ser.
Cachaça Rainha de Paracatu-MG, iniciada a produção em 1992 Por Feix Oliveira Melo
Hoje produzida por Emersom Oilveira e eu.
Luciano Campos de Paracatu-MG
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