Que relação existe entre a conservação do pescado e a saúde pública

A Série de Manuais PESCADO É SAÚDE, da qual este volume é parte integrante, é resultado de uma parceria entre a Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca e a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), órgãos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA-SP). Esta iniciativa pretende desmistificar e demonstrar algumas tecnologias de conservação que podem colaborar para a diversificação nas formas de elaboração de produtos e estimular o consumo de pescado, sempre considerando os aspectos de Saudabilidade e Segurança Alimentar.

A adoção de técnicas de beneficiamento do pescado proveniente da piscicultura, possibilita a comercialização do produto de forma mais racional, higiênica, com maior vida útil e de melhor qualidade. O piscicultor agrega valor ao produto in natura e oferece novas opções ao consumidor. Para que se chegue a estes produtos devem ser observados os aspectos ligados a perecibilidade e as características bioquímicas do pescado, o manejo no criatório, os processamentos sugeridos e as instalações.

Marília Oetterer, Dep. de Ciencia e Tecnologia Agroindustrial da ESALQ-USP
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Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condições de higiene e com qualidade, há necessidade de se aplicar as técnicas de beneficiamento, que acabam sendo inevitáveis, já que a própria legislação exige o uso do frio como recurso mínimo para a venda do produto. Ao se fazer o processamento, está se agregando valor ao pescado que, de matéria prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo.

Na memória do consumidor, existem registros que associam o alimento à segurança em têrmos de saúde. No caso específico do consumidor de pescado, há o fato de existir a poluição das águas e a tradição de compra em situações nem sempre consideradas higiênicas. No mundo todo, os peixes cultivados prontos para a venda, são considerados como um grande negócio. A partir do momento em que se tem um marketing de venda, há a identificação do produto e oferece-se maior segurança ao consumidor.

São muitas as vantagens do manejo pós captura, entre elas a possibilidade de se fazer estimativas do volume de produção, a instalação das unidades junto às áreas de cultivo, a programação dos investimentos em função da vida útil que se pretende dar ao produto, a diversidade de produtos para venda e o controle da qualidade dos produtos.

Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades sugeridas para venda no varejo são: peixes inteiros mantidos em gelo refrigerados; peixes inteiros embalados refrigerados; filés embalados refrigerados e, peixes defumados embalados refrigerados. Para a exportação, as possibilidades são: peixes inteiros embalados congelados; filés embalados congelados; “minced fish” (peixes triturados) embalados congelados e peixes defumados embalados congelados.

Manejo pós captura

Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave está no controle das fases de “pré rigor” e de “rigor mortis”. O pescado deve sofrer o abate imediatamente após a captura e quanto mais longo for o “pré rigor”, mais tempo o pescado estará isento da ação das enzimas e dos microrganismos. É necessário, portanto, manter a presença de glicogênio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por asfixia, há perda da reserva energética e este entra em “rigor” brevemente.

 A formação de actomiosina, é evitada no peixe que é abatido rapidamente e assim não haverá a entrada no “rigor mortis”, caracterizado pela complexação das proteinas, actina e miosina. Se, no entanto o pescado entrar em “rigor mortis”, deve-se procurar mantê-lo enrijecido por mais tempo, pois nesta fase há a produção de ácido lático, o pH está baixo, o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas. Para se ter um “rigor” mais longo, porém, é necessário a manutenção da higiene, além de se ter que evitar a proteólise, mantendo a actomiosina.

Assim, para a captura e abate devem ser escolhidas técnicas que assegurem concentrações máximas de glicogênio e ATP e que são as seguintes:

a) empregar métodos em que os peixes não se fadiguem, e tenham morte rápida, podendo-se conseguir de 1,8 a 3,2 vezes mais glicogênio e ATP, do que na captura tradicional;

b) proceder a lavagem imediata do pescado para eliminação do muco, que se constitui de glucoproteinas liberadas por glândulas da pele e consequentemente um meio de cultura para proliferação de microrganismos;

c) diminuir a flora microbiana da água, evitando resíduos de alimentação;

d) usar 10 ppm de hipoclorito na água de lavagem que deve estar em baixa temperatura para não permitir a ação das enzimas digestivas antes da evisceração;

e) eviscerar rapidamente, na 1a ou até 2a hora no máximo após a morte, evitando que a catepsina presente nas vísceras comece a agir com atividade proteolítica alta, destruindo a mucosa intestinal e liberando a microflora do pescado, o que leva à deterioração de dentro para fora;

f) retirar as branquias pode evitar contaminação com microrganismos ali alojados;

g) proceder ao descabeçamento vai depender do produto final que se deseja obter e o sangue presente na mesa processadora é um fator a mais de contaminação, substrato para enzimas e microrganismos.

Fatores de deterioração do pescado

A deterioração do pescado se instala logo após a morte e avança com o tempo. A velocidade de decomposição depende dos fatores exógenos (o peixe passa a um meio adverso ao seu habitat) e endógenos (o peixe é um excelente substrato). Os fatores exógenos são a temperatura da água, temperatura do ambiente de captura e microrganismos da água, dos tanques, da planta de processamento e do pessoal de manipulação. Os microrganismos que podem estar presentes na água são as pseudomonas, achromobacter, fosfobactérias, flavobactérias, eripsela e proteus. Em peixes com carne mais avermelhada pode ocorrer a descarboxilação da histidina e produção de histamina.

Os microrganismos mesófilos e psicrotolerantes penetram na pele e nas brânquias do pescado e podem chegar a 102 – 107 unidades formadoras de colônia. Tem taxa de multiplicação elevada entre 5 e 200 C e atividade proteolítica persistente a -0,50C.

A Listeria pode aparecer em tanques com dejetos e resíduos, as Salmonelas na água, ração e planta, a Shigella na água e, o Staphilococcus na mucosa nasal dos manipuladores. A Yersinia pode ocorrer em fazendas de criação de peixes consorciados com suínos.

Os fatores endógenos são a composição e estrutura do tecido do pescado – cerca de 70% de umidade, 4% de substâncias extrativas, glicogênio, peptídeos simples, aminoácidos livres, ácidos graxos insaturados – a estrutura coloidal da proteina, que é plástica, com poucas fibras musculares, o pH do tecido próximo de 7 – o que facilita a ação de enzimas e microrganismos, a forma do peixe e exposição aos deterioradores através da pele e das brânquias, as enzimas digestivas e tissulares, particularmente a catepsina e a microflora.

Mecanismos da deterioração

O peixe morre por asfixia. Cessa a entrada de oxigênio e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia (super abundância de sangue) e a liberação de muco. O peixe está em “pre rigor”, que dura de 1 a 2 horas. Há o glicogênio como fonte de energia e o ATP combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7,0.

O ATP presente, cerca de 2200 mg de trifosfato de adenosina/g de peixe, é usado para liberar energia e passa a ADP (difosfato de adenosina). Pode ocorrer a ressíntese de ATP, a partir de ADP, enquanto houver glicogênio.

Nova desfosforilação leva à passagem do ADP a AMP (monofosfato de adenosina) e o AMP desamina a IMP (monofosfato de inosina).

Há redução total do ATP quando não houver mais nenhum glicogênio e é liberada a miosina que estava combinada com o ATP. Aparece o ácido lático, que pode chegar ao teor de 3300 mg/g, formado a partir da degradação do glicogênio. Este é o ponto de passagem do “pré rigor” para o “rigor mortis”. O “rigor mortis” pode durar de 2 a 18 horas com um pico às 6 horas.

A miosina livre se combina com a actina e forma a actomiosina; a carne fica enrijecida e com maior acidez; o pH médio nessa fase é 6,5, devido a presença do ácido lático. A duração do rigor é variável e depende do manejo, da captura, da higiene e da temperatura. Nesta fase o peixe se conserva, pois o pH ácido atenua a ação microbiana e controla a ação enzimática.

O “pós rigor’ se instala a partir do momento em que a actomiosina é degradada por enzimas proteolíticas digestivas, sendo que a catepsina tem alta atividade. Há o amolecimento da carne e com a degradação protéica vão aparecendo os peptídeos, aminoácidos livres, amidas e imidas. Nesta fase há a ação rápida dos microrganismos endo e exógenos e, aparecem substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras voláteis. O pH é alterado pelo desequilíbrio óxido-redutor; subindo para 6,8.

Pode-se detectar a presença de inosina, hipoxantina, creatina, taurina, cadaverina e guanina. O estado do peixe é crítico quando as bases nitrogenadas voláteis chegam a 100 mg/100g.

A ação de enzimas lipolíticas, leva ao aparecimento dos peróxidos, do ranço e ocorrem recombinações entre produtos de degradação. As substâncias tóxicas presentes são a histamina, as aminas biógenas, o indol e o ácido sulfídrico.

 Processamento do pescado

Dentre as possibilidades para processamento sugeridas, o fluxograma ao lado apresenta quatro produtos vindos da mesma linha de processamento e um subproduto, a silagem.

1 – Peixe Inteiro Eviscerado Resfriado

A conservação do pescado se faz pela combinação da ação do gelo e da câmara fria, o que caracteriza a refrigeração a granel. A refrigeração retarda o crescimento microbiano e a ação das enzimas. Quando a temperatura é abaixada até próximo do ponto de congelação; entre -1,5 a -2,5oC, ocorre latência dos microrganismos.

A perda de calor do peixe ocorre por condução entre as superfícies envolvidas. Quando a cobertura com gelo for total, o processo é mais eficiente. A distribuição do gelo e peixes pode ser feita em caixas, gavetas ou prateleiras, que permitam manter um volume suficiente para não haver muita carga e esmagamento dos peixes que se encontram nas camadas de baixo da pilha (Figura 1). O gelo deve ser feito com água potável, britado (1 cm3) ou em escamas.

A velocidade de refrigeração pode ser entendida como a passagem de 20oC para 1oC ocorrendo em 1h e 30 min, na proporção de gelo: peixe = 1:1, para um lote de 1,5 kg. de peixes.

Quando se combina o gelo e a câmara de refrigeração, o gelo é conservado pela câmara ao mesmo tempo que impede a desidratação do peixe (figura 2).

O processo para obtenção do peixe inteiro, eviscerado e resfriado é simples, e utiliza tanques com cloro para a lavagem, mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada a até 12 dias e podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais, devido ao “drip” (exsudação).

Para este produto os padrões estão estabelecidos nas Normas Técnicas relativas a Alimentos e Bebidas e no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

2 e 3 – Peixe Descabeçado Embalado Refrigerado e Filé Embalado Refrigerado

Estes produtos vêm em embalagens de diferentes tamanhos ou já em forma de filé e têm, portanto, um valor agregado, fazendo parte de uma linha de produtos de conveniência.

Em relação ao produto anteriormente citado (inteiro, eviscerado e resfriado), apresentam etapas adicionais de filetagem, tratamentos e embalagem.

A filetagem só deve ser feita se o tamanho do filé for razoável, que permita utilizar o tipo de corte padrão e dê bom rendimento em carne, evitando a presença de pequenos ossos (“espinhos”). A manipulação manual exige destreza e rapidez. Neste processo emprega-se mesas processadoras, utensílios de corte e toalete sendo necessário um controle higiênico devido à vulnerabilidade de contaminação da planta.

Pode ser feito um tratamento opcional “anti dripping” por imersão dos peixes por 30 segundos em solução a 5% de tripolifosfato de sódio e 5% de hexametafosfato de sódio, seguida de drenagem por 5 min. Este tratamento evita a presença de água na embalagem.

Um tratamento opcional pode ser feito com irradiação, chamado de “pasteurização de superfície”, que evita a contaminação em anaerobiose, se o produto estiver sob vácuo. Outro tratamento opcional pode ser feito com agentes que evitam odor na embalagem, utilizando o Na4EDTA – ácido etileno diamino tetra acético a 1% por imersão de 20 segundos a 1 min. O EDTA forma complexo com componentes do tecido impedindo a ação enzimática e a formação de bases voláteis.

Ao fechar a embalagem pode-se utilizar o vácuo como opção. Sob vácuo o produto refrigera mais rápido, evita-se a oxidação de lipídeos e conseqüentemente o ranço. No entanto, a ausência de oxigênio não é total, o que evita de certa forma a presença de Clostridium botulinum, embora leve ao aparecimento de odor desagradável.

Água livre pode aparecer nos filmes plásticos. As bandejas acomodam bem a carne branda do pescado e servem de suporte. A selagem pode ser feita mesmo com umidade no filme e logo após faz-se o resfriamento a    1oC – 3oC em câmaras ou nos veículos isotérmicos de transporte. A vida útil é de 13 dias a 0oC e de 7 dias a 4oC. Para estes produtos ainda há a necessidade de se estabelecer padrões de comercialização no Brasil, principalmente para cor e tolerância de defeitos físicos.

 4 – Peixes Defumados Embalados (Inteiros, Filés e Postas)

Nestes produtos o valor agregado é fundamentalmente organoléptico (cor, textura, sabor) embora sejam também classificados como alimentos de conveniência. A defumação das trutas permite elevar o preço para venda.

As plantas processadoras podem ser artesanais, semi ou automatizadas. É opcional o uso de fumaça líquida saborizante por atomização do smoker por 15 minutos para trutas.

Tratamentos em que são usados nitritos e nitratos de sódio ou potássio a 0,02% podem melhorar a cor, evitar o Clostridium, mas podem provocar o aparecimento de nitrosaminas por reação de nitratos com aminas secundárias.

Deve-se fazer uso de antioxidantes, como o tocoferol, TBHQ a 0,02%, em defumação prolongada para evitar oxidação dos ácidos graxos e o ranço.

Embora hajam normas para inspeção e fiscalização em alguns países, que estabelecem limites para a presença de hidrocarbonetos aromáticos polinucleares, como o 3,4 benzopireno, há necessidade de se estabelecer padrões brasileiros para intensidade de cor, aroma e sabor, que obedeçam a uma uniformidade.

Implantação de Usina Beneficiadora e Processadora

Para a seleção do local junto à unidade criadora, devem ser observados o suprimento de água potável (pública) e/ou não potável (rios, lagos, nascentes e poços exigem tratamento). Da mesma forma o destino dos resíduos sólidos (se serão reprocessados ou se irão para aterros sanitários), dos efluentes (destinados ao serviço de esgoto público; calcular DBO e vazão) e o destino das águas servidas (esgoto público), bem como os focos potenciais de insetos e roedores na vizinhança e, as áreas adicionais possíveis.

Na elaboração do lay out da distribuição das unidades se faz necessário observar a direção dos ventos de forma a evitar odores, contaminação e poeira. É preciso também uma atenção com relação a posição do sol, já que iluminação deve ser aproveitada ao máximo mantendo , entretanto, as mesas processadores afastadas das paredes com calor solar.

A inclinação do terreno também deve ser levada em consideração para que o nível do piso da área de processamento seja superior ao da saída de efluentes.

Também importantes são os locais de acesso com tráfego livre; segurança no sistema de refrigeração; isolamento de tratamento de água e as normas para instalações hidráulicas; tamanho dos compartimentos; escadas; esgoto; iluminação e as especificações para refeitório e ambulatório.

O prédio para processamento deverá obedecer as seções e dimensões mínimas conforme a legislação vigente com áreas para armazenagem de matéria prima, lavagem, filetagem, defumação, resfriamento, embalagem, armazenagem de produto e expedição.

O piso deve ser resistente, impermeável, com dreno e não escorregadio, como por exemplo, o ladrilho cerâmico com saliências. A laje abaixo do ladrilho deverá ser impermeabilizada com resinas, cimento ou epoxi.

Entre outros itens, o prédio deverá possuir cantoneiras de perfil curvo; inclinação de 1% na direção dos ralos, que devem estar afastados da parede permitindo a passagem de resíduos sólidos; grelhas removíveis paralelas e com coletor comum. Suas paredes deverão ser de azulejo, lisas e laváveis. Seu teto deverá ter altura suficiente para boa iluminação e ventilação, liso e pintado com tinta impermeável, clara e lavável.

Afim de evitar contaminação, a umidade relativa do ar deverá ser mantida entre 30 e 70% e a temperatura de 20 a 25oC.

A iluminação natural deverá ser provida com janelas, claraboias e portas que devem ocupar 1/5 da área total do piso e, se artificial, com 250 a 1000 luxes.

Deve-se evitar compartimentos pequenos, colunas e vãos desnecessários bem como separações físicas para funcionários e material. É importante o controle de infestações de insetos e roedores por meio químico (fumigantes) e preventivo, com telas, lixo e saneamento local.

Os utensílios e equipamentos necessários a implantação de uma usina beneficiadora deverão ser escolhidos de forma a facilitar o manuseio e proporcionar segurança. Devem possuir resistência química e serem de fácil limpeza, distribuídos de forma a não obstruir a passagem.

Higiene e Sanitização

Qualquer que seja o tamanho da beneficiadora, é importante que sejam observadas as normas vigentes, evitando-se os pontos críticos desde a captura até a embalagem. Para a limpeza física e assepsia da planta e controle de microrganismos patogénicos que alteram o alimento, utiliza-se lavagem com água tratada com cloro, podendo ser utilizada dose de até 10 ppm.

Importante também a higiene do pessoal com vestuário, luvas e touca adequadas. É preciso treinamento sobre moléstias infecciosas e promoção das regras de higiene, incentivando o uso do sabão germicida e do uso correto das instalações sanitárias.

 Aproveitamento do Resíduo

Podem ser feitos manejos das partes “comestíveis”: cabeça, cauda, coluna dorsal e nadadeiras através de um tratamento com ácidos orgânicos – fórmico e propiônico, para a conservação dos resíduos e formação de volume. Através do uso das tecnologias disponíveis para preparo de silagens enzimáticas e/ou microbianas, obtêm-se um produto líquido que pode ser mantido ao ambiente e usado como rações.

*Autor:  Marília Oetterer, Prof. Dr. do Dep. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da ESALQ-USP. E-mail:

Data da Publicação: 30/04/1998

Qual a importância da conservação do pescado?

Qual o objetivo de se utilizar métodos de conservação e processamento do pescado?

Quais são os principais métodos de conservação de pescado?

Quais são os fatores que contribuem para a deterioração do pescado?