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- 1. ANÁLISE DE ALIMENTOS AMOSTRAGEM E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS AULA 4
- 2. CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.
- 3. MÉTODOS DE ANÁLISE Objetivo: Determinar um componente específico (medida de massa ou volume, potencial elétrico, etc.) Ou vários componentes (composição centesimal); Tipos de métodos de análise: •Métodos convencionais: gravimetria volumetria •Métodos instrumentais.
- 4. QUANDO UTILIZAR OS MÉTODOS CONVENCIONAIS? Alto custo dos equipamentos eletrônicos; Não existe equipamento disponível para determinada análise; Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um método oficial;
- 5. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Quantidade relativa do componente desejado Exatidão requerida Composição química da amostra Recursos disponíveis
- 6. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Quantidade relativa do componente desejado: Componentes maiores: mais de 1%; Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais: Gravimétricos e Volumétricos Componentes menores: entre 0,01 e 1%; Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: Métodos Instrumentais Componentes micros: menos de 0,01%; Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: Métodos Instrumentais
- 7. Exatidão requerida: Métodos Clássicos -Exatidão de 99,9% -Composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Métodos mais sofisticados -Exatidão cai bastante -Componentes presentes em quantidade menores que 10%.
- 8. Composição química da amostra A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos. Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado.
- 9. Recursos disponíveis Melhor método de análise: alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.
- 10. FLUXOGRAMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Amostragem Processamento da amostra Reações químicas Mudanças físicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística
- 11. 1. INTRODUÇÃO Conceitos: Amostra: “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”. Amostragem: é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade.
- 12. Amostra bruta: A amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos forma a amostra bruta. Amostra de laboratório: é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra. Lote: Quantidade do alimento de mesma composição e características físicas, químicas e sensoriais, produzida e manuseada numa mesma batelada, sob as mesmas condições.
- 13. Etapas que compreendem o processo de amostragem: Coleta da amostra bruta Preparação da amostra de laboratório; Preparação da amostra para análise.
- 14. Fatores que interferem na amostragem: Inspeção/ Finalidade da Inspeção: “Aceitação ou rejeição”. Avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade; Legislações específicas para amostragem em triplicada (prova, contraprova e testemunho).
- 15. Fatores que interferem na amostragem: Controle de qualidade Final ou em processo: Natureza do lote: Tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado;
- 16. Fatores que interferem na amostragem: Natureza do material em teste: Sua homogeneidade. Tamanho unitário, história prévia e custo; Natureza dos procedimentos de teste: Significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.
- 17. Aspectos fundamentais para a amostragem: • A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; • A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; • A parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.
- 18. Cuidados fundamentais na amostragem: • As unidades amostrais que compõem a amostra deverão possuir a mesma identidade, origem, marca, classificação, lote, data de fabricação e de validade; • Verificar a integridade das embalagens; • Não coletar produtos que estejam em condições inadequadas de conservação, deteriorado e com prazo de validade expirado; • Manusear cuidadosamente as amostras para evitar possíveis danos; • Não transportar a amostra junto com outros produtos químicos
- 19. 2. COLETA DA AMOSTRA BRUTA A coleta de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula.
- 20. 2. COLETA DA AMOSTRA BRUTA Amostras Fluídas (Líquidas e Pastosas) Homogêneas Coletadas em frascos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização. Amostras Sólidas Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por isso devem ser moídas e misturadas.
- 21. 2. COLETA DA AMOSTRA BRUTA • Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas, etc. • Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta. QUANTIDADES
- 22. Quantidades: Para lotes maiores, a amostragem deve: -Compreender de 10 a 20% do nº de embalagens contidas no lote; -Compreender de 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado;
- 23. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO “A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e, portanto, deve ser reduzida.” “A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.”
- 24. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos secos (em pó ou granulares): •a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.
- 25. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO Quarteamento: manual - Colocar a amostra sobre uma folha de papel; - Misturar bem e espalhar formando um quadrado. - Dividir o quadrado em 4 quadrados menores(ABCD). - Rejeitar 2 quadrados opostos e misturar os 2 restantes e novamente misturar, espalhar e dividir, e assim sucessivamente até chegar ao tamanho ideal de amostra A B C D
- 26. Quarteamento; E F G H A B C D
- 27. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos líquidos: •Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. •Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções no final.
- 28. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos Úmidos: •A amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração.
- 29. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos: as amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
- 30. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO •Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): •as amostras devem aquecidas a 35º C num frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneização.
- 31. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO •Frutas: •As frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
- 32. 4. Preparação da Amostra para Análise Extração ou tratamento químico. Desintegração mecânica: moagem de alimentos secos. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.
- 33. Desintegração química: • Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
- 34. 5. Preservação da Amostra Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo.
- 35. 5. Preservação da Amostra •Diminuição das mudanças lipídica: •os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. • Resfriar a amostra rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar.
- 36. Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) para a maioria dos alimentos. Controle do ataque microbiológico: congelamento, secagem e uso de conservadores, ou a combinação de quaisquer dos três. 5. Preservação da Amostra
- 37. Alimentos de origem vegetal: Constituição genética: variedade; Condições de crescimento; Estado de maturação; Estocagem: tempo e condições; Parte do alimento: casca ou polpa 6. FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM
- 38. Alimentos de origem animal: Conteúdo de gordura; Parte do animal; Alimentação do animal; Idade do animal; Raça. 6. FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM
- 39. 3. TRANSPORTE DA AMOSTRA PARA O LABORATÓRIO Transportar e estocar amostra de alimentos da mesma forma que são comercializados As amostras para exame físico-químicos deverão ser enviadas separadas daquelas destinadas a exame microbiológico. Regras gerais: As amostras deverão ser acondicionadas em recipiente esterilizados (microbiológico) e limpos e íntegros (físico químicas).
- 40. Alimentos com baixa atividade de água: - Desidratados, secos podem ser transportados e estocados em T°C ambiente e protegidos da umidade; Alimentos perecíveis refrigerados: - Devem ser transportados e mantidos refrigerados até o momento da análise; - Não deve ser congelado; -Tempo máximo entre a coleta e análise: 36 horas 0 a4,4ºC
- 41. Alimentos perecíveis congelados: - Devem ser transportados e mantidos congelados até o momento da análise; -Temperatura de estocagem não deve ser > - 10°C - Os alimentos poderão ser transportados em caixas plásticas com gelo suficiente para envolver toda a amostra; - Pode ser utilizado "gelo seco" desde que a embalagem não seja permeável aos gases. Transporte: Caixa de isopor com gelo,por até 24 a 30 horas. Tempo superior, usar gelo seco.
- 42. Alimentos prontos: - Amostras de pratos prontos para consumo servidos a quente deverão ser transportadas sob refrigeração, evitando-se assim o aumento da contaminação inicial, devido à queda gradual da temperatura do alimento, mantendo-o em temperatura de risco e com conseqüente crescimento microbiano.
- 43. 4. INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR A AMOSTRA Tipo de amostra e processo usado na fabricação – lingüiça defumada; Fabricante,data de fabricação e número do lote; Solicitante da análise; Data e local da coleta; Razão da análise: controle de qualidade interno do fabricante, avaliação da conformidade do produto com padrões legais, registro de novo produto, concorrência pública, amostra envolvida em surto, etc.;
- 44. 5. RECEPÇÃO DA AMOSTRA NO LABORATÓRIO Amostra com embalagem aberta (Surtos): - Identificar o fato no final do laudo. Regra geral: Observar as condições de transporte e da embalagem
- 45. Estocagens das amostras até análise Refrigeradas perecíveis: - Manter sob refrigeração até no máximo 24 hs; Congeladas: - Manter no máximo a -18°C por 7 dias; Não perecíveis: - Manter em lugar fresco, protegidos da luz e umidade.
- 46. 6. QUANTIDADE DA AMOSTRA NECESSÁRIA PARA ANÁLISE PRODUTO SETOR MICROBIOLOGIA SETOR FÍSICO-QUÍMICA Leite pasteurizado 01L 01embalagem 01 embalagem Leite em pó, farinhas lácteas 250 g 250g Manteiga, queijos e margarinas. 400 g 400 g Produtos cárneos 500 g 500 g Pescado “in natura” cru 500 g 500 g Pescado enlatado 02 embalagens 02 embalagens Pão e produtos de panificação 300 g 300 g Mel de abelha 200 g 200 g
- 47. PRODUTO SETOR MICROBIOLOGIA SETOR FÍSICO-QUÍMICA Mistura para sopas, caldos, molhos e misturas ou pós para sobremesas. 250 g 250 g Refrigerantes e cervejas 01 embalagem 01 embalagem Chocolate, bombons e biscoitos e bolachas. 300 g 300 g Sorvetes 400 g 400 g Sucos e refrescos 250 mL 250 mL
Qual a sequência correta para o procedimento de análise quantitativa dos alimentos?
Respostas: a. b. c. d. e. Qual a sequência correta para o procedimento de análise quantitativa dos alimentos? Calibração, separação, medida analítica, amostragem, processamento e análise dos resultados.
Quais são as etapas da análise de alimentos?
2 resposta(s) Amostragem – preparo da amostra – análise laboratorial – processamento dos dados – análise estatística.
Como é feita a análise de alimentos?
Feita em um ambiente laboratorial devidamente equipado, a análise bromatológica dos alimentos é realizada com a amostra que é enviada ao laboratório em condições e transporte adequados, a fim de preservar o conteúdo.
Quais são as aplicações da análise de alimentos?
Análise de Alimentos: Por quê?.
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado..
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos..
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto..
Segurança no consumo de alimentos..
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade..