Qual a sequência correta para o procedimento de análise quantitativa dos alimentos a separação medida analítica amostragem processamento e análise dos resultados?

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1. 1. ANÁLISE DE ALIMENTOS AMOSTRAGEM E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS AULA 4
2. 2. CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.
3. 3. MÉTODOS DE ANÁLISE Objetivo: Determinar um componente específico (medida de massa ou volume, potencial elétrico, etc.) Ou vários componentes (composição centesimal); Tipos de métodos de análise: •Métodos convencionais: gravimetria volumetria •Métodos instrumentais.
4. 4. QUANDO UTILIZAR OS MÉTODOS CONVENCIONAIS? Alto custo dos equipamentos eletrônicos; Não existe equipamento disponível para determinada análise; Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um método oficial;
5. 5. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Quantidade relativa do componente desejado Exatidão requerida Composição química da amostra Recursos disponíveis
6. 6. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Quantidade relativa do componente desejado: Componentes maiores: mais de 1%; Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais: Gravimétricos e Volumétricos Componentes menores: entre 0,01 e 1%; Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: Métodos Instrumentais Componentes micros: menos de 0,01%; Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: Métodos Instrumentais
7. 7. Exatidão requerida: Métodos Clássicos -Exatidão de 99,9% -Composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Métodos mais sofisticados -Exatidão cai bastante -Componentes presentes em quantidade menores que 10%.
8. 8. Composição química da amostra A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos. Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado.
9. 9. Recursos disponíveis Melhor método de análise: alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.
10. 10. FLUXOGRAMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Amostragem Processamento da amostra Reações químicas Mudanças físicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística
11. 11. 1. INTRODUÇÃO Conceitos: Amostra: “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”. Amostragem: é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade.
12. 12. Amostra bruta: A amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos forma a amostra bruta. Amostra de laboratório: é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra. Lote: Quantidade do alimento de mesma composição e características físicas, químicas e sensoriais, produzida e manuseada numa mesma batelada, sob as mesmas condições.
13. 13. Etapas que compreendem o processo de amostragem: Coleta da amostra bruta Preparação da amostra de laboratório; Preparação da amostra para análise.
14. 14. Fatores que interferem na amostragem: Inspeção/ Finalidade da Inspeção: “Aceitação ou rejeição”. Avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade; Legislações específicas para amostragem em triplicada (prova, contraprova e testemunho).
15. 15. Fatores que interferem na amostragem: Controle de qualidade Final ou em processo: Natureza do lote: Tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado;
16. 16. Fatores que interferem na amostragem: Natureza do material em teste: Sua homogeneidade. Tamanho unitário, história prévia e custo; Natureza dos procedimentos de teste: Significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.
17. 17. Aspectos fundamentais para a amostragem: • A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; • A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; • A parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.
18. 18. Cuidados fundamentais na amostragem: • As unidades amostrais que compõem a amostra deverão possuir a mesma identidade, origem, marca, classificação, lote, data de fabricação e de validade; • Verificar a integridade das embalagens; • Não coletar produtos que estejam em condições inadequadas de conservação, deteriorado e com prazo de validade expirado; • Manusear cuidadosamente as amostras para evitar possíveis danos; • Não transportar a amostra junto com outros produtos químicos
19. 19. 2. COLETA DA AMOSTRA BRUTA  A coleta de amostras constitui a primeira fase da análise do produto.  A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula.
20. 20. 2. COLETA DA AMOSTRA BRUTA  Amostras Fluídas (Líquidas e Pastosas) Homogêneas Coletadas em frascos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização. Amostras Sólidas Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por isso devem ser moídas e misturadas.
21. 21. 2. COLETA DA AMOSTRA BRUTA • Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas, etc. • Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta. QUANTIDADES
22. 22. Quantidades: Para lotes maiores, a amostragem deve: -Compreender de 10 a 20% do nº de embalagens contidas no lote; -Compreender de 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado;
23. 23. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO “A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e, portanto, deve ser reduzida.” “A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.”
24. 24. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos secos (em pó ou granulares): •a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.
25. 25. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO Quarteamento: manual - Colocar a amostra sobre uma folha de papel; - Misturar bem e espalhar formando um quadrado. - Dividir o quadrado em 4 quadrados menores(ABCD). - Rejeitar 2 quadrados opostos e misturar os 2 restantes e novamente misturar, espalhar e dividir, e assim sucessivamente até chegar ao tamanho ideal de amostra A B C D
26. 26. Quarteamento; E F G H A B C D
27. 27. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos líquidos: •Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. •Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções no final.
28. 28. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos Úmidos: •A amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração.
29. 29. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO  Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos: as amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
30. 30. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO •Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): •as amostras devem aquecidas a 35º C num frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneização.
31. 31. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO •Frutas: •As frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
32. 32. 4. Preparação da Amostra para Análise Extração ou tratamento químico. Desintegração mecânica: moagem de alimentos secos. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.
33. 33. Desintegração química: • Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
34. 34. 5. Preservação da Amostra Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo.
35. 35. 5. Preservação da Amostra •Diminuição das mudanças lipídica: •os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. • Resfriar a amostra rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar.
36. 36.  Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) para a maioria dos alimentos.  Controle do ataque microbiológico: congelamento, secagem e uso de conservadores, ou a combinação de quaisquer dos três. 5. Preservação da Amostra
37. 37.  Alimentos de origem vegetal:  Constituição genética: variedade;  Condições de crescimento;  Estado de maturação;  Estocagem: tempo e condições;  Parte do alimento: casca ou polpa 6. FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM
38. 38.  Alimentos de origem animal:  Conteúdo de gordura;  Parte do animal;  Alimentação do animal;  Idade do animal;  Raça. 6. FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM
39. 39. 3. TRANSPORTE DA AMOSTRA PARA O LABORATÓRIO Transportar e estocar amostra de alimentos da mesma forma que são comercializados As amostras para exame físico-químicos deverão ser enviadas separadas daquelas destinadas a exame microbiológico. Regras gerais: As amostras deverão ser acondicionadas em recipiente esterilizados (microbiológico) e limpos e íntegros (físico químicas).
40. 40. Alimentos com baixa atividade de água: - Desidratados, secos podem ser transportados e estocados em T°C ambiente e protegidos da umidade; Alimentos perecíveis refrigerados: - Devem ser transportados e mantidos refrigerados até o momento da análise; - Não deve ser congelado; -Tempo máximo entre a coleta e análise: 36 horas 0 a4,4ºC
41. 41. Alimentos perecíveis congelados: - Devem ser transportados e mantidos congelados até o momento da análise; -Temperatura de estocagem não deve ser > - 10°C - Os alimentos poderão ser transportados em caixas plásticas com gelo suficiente para envolver toda a amostra; - Pode ser utilizado "gelo seco" desde que a embalagem não seja permeável aos gases. Transporte: Caixa de isopor com gelo,por até 24 a 30 horas. Tempo superior, usar gelo seco.
42. 42. Alimentos prontos: - Amostras de pratos prontos para consumo servidos a quente deverão ser transportadas sob refrigeração, evitando-se assim o aumento da contaminação inicial, devido à queda gradual da temperatura do alimento, mantendo-o em temperatura de risco e com conseqüente crescimento microbiano.
43. 43. 4. INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR A AMOSTRA Tipo de amostra e processo usado na fabricação – lingüiça defumada; Fabricante,data de fabricação e número do lote; Solicitante da análise; Data e local da coleta; Razão da análise: controle de qualidade interno do fabricante, avaliação da conformidade do produto com padrões legais, registro de novo produto, concorrência pública, amostra envolvida em surto, etc.;
44. 44. 5. RECEPÇÃO DA AMOSTRA NO LABORATÓRIO Amostra com embalagem aberta (Surtos): - Identificar o fato no final do laudo. Regra geral: Observar as condições de transporte e da embalagem
45. 45. Estocagens das amostras até análise Refrigeradas perecíveis: - Manter sob refrigeração até no máximo 24 hs; Congeladas: - Manter no máximo a -18°C por 7 dias; Não perecíveis: - Manter em lugar fresco, protegidos da luz e umidade.
46. 46. 6. QUANTIDADE DA AMOSTRA NECESSÁRIA PARA ANÁLISE PRODUTO SETOR MICROBIOLOGIA SETOR FÍSICO-QUÍMICA Leite pasteurizado 01L 01embalagem 01 embalagem Leite em pó, farinhas lácteas 250 g 250g Manteiga, queijos e margarinas. 400 g 400 g Produtos cárneos 500 g 500 g Pescado “in natura” cru 500 g 500 g Pescado enlatado 02 embalagens 02 embalagens Pão e produtos de panificação 300 g 300 g Mel de abelha 200 g 200 g
47. 47. PRODUTO SETOR MICROBIOLOGIA SETOR FÍSICO-QUÍMICA Mistura para sopas, caldos, molhos e misturas ou pós para sobremesas. 250 g 250 g Refrigerantes e cervejas 01 embalagem 01 embalagem Chocolate, bombons e biscoitos e bolachas. 300 g 300 g Sorvetes 400 g 400 g Sucos e refrescos 250 mL 250 mL

Qual a sequência correta para o procedimento de análise quantitativa dos alimentos?

Quais são as etapas da análise de alimentos?

Como é feita a análise de alimentos?

Quais são as aplicações da análise de alimentos?