Qual o método mais adequado para separar caldo de cana já fermentado para produzir aguardente

abril 29, 2019
Artigos, Guia dos Cachaceiros
envelhecimento de cachaça, fermentação da cachaça, produção de cachaça
59 comentários

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A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça artesanal em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.
1. Colheita:
3. Filtragem:
4. Redução do Brix:
5. Fermentação:
6. Destilação:
7. Armazenamento e Envelhecimento:
8. Engarrafamento:
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A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça artesanal em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.

A cachaça é a bebida típica e exclusiva do Brasil, produzida no nosso litoral desde o começo do século XVI e que conquistou todos os cantos do país. Como destilado mais antigo da América, a cachaça faz parte da nossa gastronomia, cultura, história e identidade. Assim como o uísque é escocês, o tequila é mexicano e o pisco é peruano, a cachaça é nossa!

Indice:

A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça artesanal em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.
- 1. Colheita:
- 2. Moenda:
- 3. Filtragem:
- 4. Redução do Brix:
- 5. Fermentação:
- 6. Destilação:
- 7. Armazenamento e Envelhecimento:
- 8. Engarrafamento:

Veja aqui uma explicação mais detalhada de como se produz cachaça

Apesar da diversidade de receitas, que faz com que cada região do Brasil apresente cachaças com cores, aromas e sabores distintos, a aguardente de cana brasileira deve seguir as seguintes etapas de produção:

1. Colheita:

Cana de açúcar é uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18ºC a 35º
A colheita pode ir de Maio até Dezembro
A cana é colhida com brix (quantidade de açúcar na planta) geralmente entre 18º a 24º
Existem diversas variedades de cana: SP80-1842, RB85-5156, CTC-5, Java Amarela, Cayana, Creoula…
Uma tonelada de cana colhida resulta em 130 litros de cachaça
Na produção da cachaça industrial, a cana é colhida por máquinas.

2. Moenda:

A garapa é extraída da cana nas primeiras 24-30 horas depois da colheita.
O bagaço é separado do caldo de cana.
Alguns produtores ainda utilizam a força da água para fazer funcionar a moenda.

3. Filtragem:

Depois da extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho.
A presença de bagacilho poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o furfural.

4. Redução do Brix:

Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. Geralmente o brix vai de 20-24º para 16-18º
Alguns produtores pasteurizam o caldo de cana antes desse processo.

5. Fermentação:

Microorganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico.
A fermentação dura entre 14 a 24 horas.
Na fermentação da cachaça industrial são usados químicos, como o sulfato de amônia e antibióticos. O processo pode demorar de 8 a 16 horas.
A temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28ºC a 32ºC
Diferentes tipos de leveduras podem ser usadas durante a fermentação: selvagens, CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1 ou até mesmo aquelas selecionadas do próprio canavial.
Alguns produtores artesanais utilizam o chamado “Fermento Caipira” para catalizar o processo de fermentação. A sua receita pode levar limão, laranja, milho, mandioca, soja e arroz.
Depois de “zerado” o açúcar do caldo, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool.

Veja mais detalhes sobre fermentação da cachaça de alambique.

6. Destilação:

Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais podem ser usados para destilar o vinho da cana.
Alguns produtores utilizam o bagaço da cana para alimentar o fogo que aquece o alambique (produção sustentável).
O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta. (fogo direto na panela ou aquecimento a vapor)
A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça – evitando a presença do desagradável odor de ovo podre.
Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração – fração ideal para consumo.

7. Armazenamento e Envelhecimento:

A cachaça pode ser armazenada em dornas de inox antes de ser engarrafa.
A cachaça pode também ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira. Algumas madeiras usadas: carvalho, amburana, ipê, bálsamo, grápia, garapeira, freijó, amendoim, jequitibá, jatobá, castanheira.
Para ser chamada de envelhecida, a cachaça precisa repousar em barris de até 700L por no mínimo 1 ano.
Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos.
Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos.
Envelhecer agrega valor comercial ao destilado.
Algumas regiões têm costumes de usar um tipo específico de madeira. Como o uso do freijó no Brejo Paraibano (PA) e do bálsamo em Salinas (MG).
Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.

Veja mais detalhes sobre o processo de envelhecimento da cachaça e as madeiras utilizadas

8. Engarrafamento:

A cachaça que passou por inox ou que foi armazenada em barris de madeira pode ser diluída e padronizada para então ser engarrafada.
Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico da aguardente de cana deverá estar entre 38º-48º
Produtores artesanais engarrafam manualmente, enquanto que empresas maiores possuem um processo mecanizado.

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Rafael
agosto 12, 2015 at 5:31 pm
Oi Boa tarde!
A matéria é bem legal e interessante principalmente para quem desconhece o processo mais gostaria de contribuir destacando um informação que vcs colocaram que ao meu aver esta completamente errada: Na Destilação que a cabeça corresponde a 10% e o coração 80%…até onde eu sempre soube (curso de mestre alambiqueiro na Cana Brasil e a visitação á vários produtores, cachacistas e especialistas de cachaça pelo Brasil no ano passado, divido em 52 dias só no estado de MG e 7000Km de carro (32 municípios, 7 estados, 59 dias)) que na separação sempre correspondeu o coração a 30% de todo destilado e nunca 80%. Creio que vcs comentaram um equivoco!! Nunca ouvi alguém mencionar esta proporção dada por vcs.
Fica aqui minha opinião sobre a informação e peço que verifiquem esta informação divulgada pelo site!
Desde já agradeço!
Abs.
Rafael
- Obrigado Rafael, vamos checar os dados. grande abraço
Rafael
dezembro 19, 2015 at 1:16 pm
Oi Bom dia!
Gostaria de retificar meu comentário (minha opinião mudou) acima afirmando que o coração nunca chegará a 30%. Variando de 60% a 80% de toda alambicada onde a variação dependerá de uma fermentação, regulagem e operação do alambique além de outros fatores. Peço desculpa, pelo rompante!
Sem mais!
Grato!
Rafael

Guto Viana

agosto 20, 2015 at 4:45 pm

Vale lembrar que ainda é possível isolar leveduras da própria produção e ter uma levedura exclusiva, adaptada as condições ambientais locais

Abraços

Bem lembrado, Guto. É uma forma interessante de preservar as características locais de produção.

Guilherme

setembro 8, 2015 at 10:47 pm

Parabéns pelas dicas do artigo, mas gostaria, de saber qual a porcentagem de
água adiciono para auxiliar na redução do brix.

José Correia

outubro 1, 2015 at 6:28 pm

Como fazer quando o vinho (garapa) está vomitando?

Gorski
junho 22, 2016 at 1:04 am
Adicione gelo feito em garrafas pet de 2 a 3 litros … quantas forem necessárias para baixar a temperatura

Tania Lauar(CACHAÇA DOM BOSCO

novembro 23, 2015 at 12:26 am

Achei bastante informativo, objetivo e direto.
Fácil de entender.

carlos fernandes de araujo

dezembro 28, 2015 at 11:11 pm

Gostei da objetividade na exposição do assunto q é complexo mas muito interessante e de alta responsabilidade,exige grande investimento,mas bem feito, se tem muito prazer e retorno financeiro garantido,além do aproveitamento dos sub-produtos,parabéns.

um hequitaria de cana da quantos litros que de cachaca

Arlem

abril 28, 2016 at 12:12 pm

Gostaria de saber mais informações sobre a produção da cachaça artesanal. Obrigado

Rodolfo

maio 7, 2016 at 10:47 pm

Achei bem detalhado e proveitoso.
Parabéns

Rodolfo

João

maio 10, 2016 at 6:14 pm

Boa noite!
Depois de ter acabado o processo de fermentação, quanto tempo eu posso esperar para fazer a destilação?
Tem um tempo máximo que possa esperar ou é necessário com que faça a destilação imediatamente?

Obrigado!

Patrícia
maio 11, 2016 at 3:32 pm
Também procuro informação sobre este assunto…

César Romero Bandeira

maio 15, 2016 at 10:19 pm

Boa noite!
Gostaria de saber, onde poderei fazer um curso sobre a produção de cachaça artesanal e qual a duração(horas) ideal para o aprendizado inicial, pois penso em iniciar a produção. Agradeço

FRDEDERICO

maio 2, 2018 at 11:45 pm

SENAR GO CURSO GRATUITO

genildo campelo

junho 28, 2016 at 2:22 pm

gostei dadica,foi de bom proveitoestou muito satisfeito coma colaboração de vcs muito grato.

paulo fontes

julho 6, 2016 at 2:28 pm

A receita apresentada, tem explicação muito superficial. Gostaria de maiores detalhes .

Március Vinícius

julho 29, 2016 at 3:25 pm

Boa tarde, gostaria de saber se somente pode ser usado fermento biológico na fabricação, ou se pode usar fermento químico, se não pode o químico, por que não!

ALCEU JOSÉ MARCELINO
novembro 8, 2016 at 6:11 pm
OLHA MÁRCIUS, EU COMO PRODUTOR, NÃO TE A CONCELHO A UTILIZAR O FERMENTO QUÍMICO, PORQUE SE VC QUER TER UM PRODUTO FINAL DE QUALIDADE, USA O FERMENTO CAIPIRA OU LEVEDURAS SELECIONADAS OU O PRÓPRIO MOSTO. “QUALQUER DUVIDA ENTRE EM CONTATO COMIGO.’ EXPLICAREI VC AS DIFERENCIA .
- ALEX COBRA
  agosto 28, 2017 at 8:25 am
  BOM DIA ALCEU, EU MORO EM UMA CHACARA NO EMBU DAS ARTES E GOSTARIA DE PRODUZIR CACHAÇA ARTEZANAL, SÓ SEI APRECIAR , MAS PRODUZIR NADA ….
  VOCE PODERIA ME DAR UMAS DICAS ….
  GOSTARIA DE INICIO PRODUZIR DE 15 A 20 LITROS SEMANAIS ….
  GOSTARIA DE COMPRAR UM ALAMBIQUEZINHO PEQUENO PRA COMEÇAR BEM ARTEZANAL MESMO OK
  DESDE JA MUITO OBRIGADO
  ALEX COBRA

wando morrone

agosto 1, 2016 at 9:47 pm

Depois de comprado um alambique de 40 litros usado e modificado para minha funcionalidade, a primeira destilação que fiz de cana, obtive 3,9 de destilado de 30 litros de mostro, iniciou com 70 GL e parei com 30 GL, observando tive um rendimento de 13%. O que não entendo é que já vi alguns videos e a destilação da cabeça inciou com 25 GL !!!!!

Minhas medições 1° 355ml = 70GL, 2° 355ml =65GL, 3° 355ml = 60GL, 4° 355ml = 57 GL, 5° 1775ml = 48 GL, 6° 355ml = 35GL, 355 = 30 GL.

Vilson

agosto 31, 2016 at 8:44 am

Gostaria de aprender fazer cachaça, tenho um pequeno plantio de cana e sou fascinado por tudo que é produzido artesanalmente, no entanto, quero praticar essa atividade que deve ser prazeroso.

Adilson Karvelis

outubro 3, 2016 at 10:00 pm

boa noitr onde posso fazer um curso de producao de cachaca ? obrigado

adailton

outubro 8, 2016 at 6:19 pm

estou querendo fazer a cachaca. mas quero saber qual parte do procedimento que diferencia do etanol

Mauricio

outubro 31, 2016 at 1:10 am

Muito bom!Pretendo me tornar um pequeno produtor artezanal.

ALCEU JOSÉ MARCELINOA

novembro 8, 2016 at 6:03 pm

EU COMO PRODUTOR DE CACHAÇA, GOSTARIA MUITO QUE TODOS QUE GOSTA DE UMA BOA CACHAÇA SOUBESSE NO MINIMO 1/3 DE COMO ESCOLHER UMA BOA CACHAÇA. E DEIXAR OS MITOS ANTIGOS.CADA DIA APRENDO MAIS SOBRE CACHAÇA.

André Silvério da Rosa
fevereiro 18, 2017 at 9:30 pm
Olá Alceu Boa noite…..meu nome é André…
Gostaria muito de iniciar uma produção de cachaça artesanal, mas estou buscando informação e observei que vc entende bem desse processo , vc teria interesse em me.dar uma força a iniciar este processo…..
Meu e- mail [email protected]

carlos

novembro 20, 2016 at 1:00 pm

Quero fabricar cachaça em Una no sul da Bahia pretendo conhecer um alambique Para aprender o processo

Gilberto

dezembro 30, 2016 at 7:47 pm

gostei das informaçoes.. Quero aprender. Todos os passos de produçao de cachaça.

Heinbert jurgen wasen

maio 24, 2017 at 7:49 am

Muito interessante o processo de fabricacao.onde eu encontro os equipamentos para fazer cachaca artesanal.

Edson

junho 22, 2017 at 8:43 am

Não há nenhuma explicação para separar as etapas do processo de destilação. Cabeça. Coração e cauda.

RENATO COELHO
julho 30, 2017 at 5:48 pm
tenho uma boa experiencia neste assunto a cabeça e separada para retirar possiveis impurezas como zinabo por exemplo ja a calda e porque o teor alcolico e baixo por isso deve ser separado mas pode ser adicionado junto da proxima alambicada e asim por diante
- Antonio Andrade
  janeiro 30, 2018 at 6:25 pm
  Olá, em caso de ser uma cachaça adorada, quanto de açúcar se adiciona por litro?

Júlio César

novembro 1, 2017 at 12:47 pm

Muito bom o material, parabéns pelas dicas, estarei estudando para que possa vim dá inicio a produção.

Abraços.

Júlio César

Fábio Akira

novembro 8, 2017 at 2:22 pm

Boa tarde. Estou Elaborando um TCC sobre a cachaça.
Este site tem ótimas matérias/artigo, mas infelizmente os artigos de vcs. Não tem autor e não pode ser usado como referência.

Felipe

novembro 29, 2017 at 1:45 pm

Me interesa la fabricacion del fermento con medidas para 100 litros , soy de Puerto Rico .

Tiago Henrique

dezembro 17, 2017 at 4:14 pm

Onde tem um curso de alambique de cachaça, perto de BH ou Sete Lagoas?

Fernando

janeiro 17, 2018 at 6:40 pm

Pessoal, alguém pode me responder por favor …

Dúvidas:

1° Quanto de caldo fermentado eu preciso para fazer 3 litros de coração ?

2º Como sei quanto tempo tenho que deixar no fogo destilando ? Qual a hora de desligar o fogo? Há sinais de quando chega na calda ?

3° Quero produzir uma cachaça frutada e ou com alguma erva… Eu devo por a fruta junto para fermentar e depois destilar a fruta e a cana fermentados, ou antes de envelhecer ela em um barril, eu coloco ela curtindo em um recipiente para pegar o gosto da tal fruta ou erva?

Perdão eu sou leigo e estou providenciando ainda a compra de um alambique caseiro ou irei produzir um !
Parabéns pela matéria .. excelente !

celso

março 11, 2018 at 8:54 am

Bastante elucidativo o conteúdo. Poderia ser acrescido (sugestão) de endereços onde fosse possível aos inressados adquirir os alambiques, as mudas e espécies de cana de açúcar mas adaptável a uma ou outra região geográifica do país e onde adquirir ou mandar fabricar os barris ou tonéis,por exemplo, de carvalho.
Parabéns pelos comentários.
celso

Gedeão Sampaio

março 12, 2018 at 7:52 pm

Boa noite, gostaria de saber quanto tempo se faz dez litros de cachaça e qual o tamanho do alambique pra produzir dez litros

Cíntia Aparecida de Amorim

maio 7, 2018 at 10:35 am

Parabéns pelo artigo, mas gostaria de fabricar cachaça artesanal e quero fazer cursos específicos. Onde poderia está fazendo estes cursos?

Bruno roberto rodrigues

maio 17, 2018 at 5:30 pm

achei muito interessante o processo de produção da cachaça sou um grande interessado em produzi-la só não tenho noção de custos e gastos desde ja muito obrigado

adilson seibt

maio 18, 2018 at 6:16 pm

ola..gostaria de fazer em casa o aguardente e se alguem souber uma receita, poderia ser de milho e para uns 20 litros , preciso saber sobre quantidades e tempo de mosto e fervuras.
obrigado.

Messias

maio 30, 2018 at 3:12 pm

Boa tarde. Quero produzir Cachaça artesanal eu moro em um sítio sem energia elétrica quero aprender a fabricar.preciso de um curso do tipo da cana até o engarrafamento da cachaça.sou da Bahia

douglas

julho 20, 2018 at 5:04 pm

gostaria de saber se a agua que eu uso vem do rio são francisco ela chega com um cheirinho propio do rio isso altera o gosto da cachaça ou não?

Antonio Castro neto

julho 24, 2018 at 9:50 am

Adorei

Ednaldo de oliveira Rodrigues

setembro 10, 2018 at 10:57 pm

Qual a diferença entre a caxaca e aguardente

Ednaldo

novembro 11, 2018 at 8:07 am

Informação muito boa, para inexperiênte como eu, nem beber eu bebo, mais acho essa arte muito boa, provavelmente serei um fururo produtor. Obrigado.

Ednaldo

novembro 11, 2018 at 8:08 am

Informação muito boa, para inexperiênte como eu, nem beber eu bebo, mais acho essa arte muito boa, provavelmente serei um futuro produtor. Obrigado.

Cesar Silvano de Sousa

dezembro 3, 2018 at 3:23 pm

Boa tarde, eu me chamo Cesar e li e assiti os vídeos acima apresentados, não sei se podem me responder, mas pretendo produzir de modo artesanal em um alambique de 200 litros, ai vem a questão, li muitas matérias sobre a cabeça coração e calda, dizendo que o corte se faz em 1%, 10% e outros, realmente em qual porcentagem se dá o corte da cabeça para 100 ou 200 litros ou + ou – ?. obrigado.
[email protected].
ATT
Cesar Silvano de Sousa.

Gostaria de saber a respeito de rendimentos médios.
1. Quantos litros de garapa são produzidos com uma tonelada de cana ?
2. Quantos litros de cachaça de coração são produzidos com 1.000 litros de mosto ?
Grato.

[…] Conheça mais sobre o processo de produção da cachaça […]

Após o interesse de produzir e apreciar a cachaça, onde poderia fazer um curso e conhecer, sou do rio grande do sul- Farroupilha-RS. Espero onde poder fazer parte
desse mapa.

Bom dia, recebemos o melado do nosso produtor, 1000 k, so que o processo na hora de lambicar esta gofando, mesmo com fogo lento, isso o que pode ser.
Cachaça Rainha de Paracatu-MG, iniciada a produção em 1992 Por Feix Oliveira Melo
Hoje produzida por Emersom Oilveira e eu.
Luciano Campos de Paracatu-MG

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