 Show 2 min leitura Você já deve ter se perguntado o que faz com que os alimentos “estraguem”. Tecnicamente, podemos dizer que os alimentos se deterioram. Os sinais de deterioração dos alimentos podem incluir uma aparência diferente da do alimento na sua forma fresca, tais como uma alteração na cor ou na textura, um odor desagradável ou um sabor indesejável. Vários fatores causam a deterioração dos alimentos, tornando-os itens inadequados para o consumo. Luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e bactérias podem afetar tanto a segurança quanto a qualidade dos alimentos perecíveis. Quando sujeitos a esses fatores, os alimentos vão se deteriorar gradualmente. Microrganismos estão presentes em todo o ambiente, e há sempre um risco de deterioração quando os alimentos são expostos a condições inadequadas. A deterioração microbiana resulta de bactérias, bolores e leveduras. Embora os microrganismos possam ou não ser nocivos, os resíduos que produzem quando crescem sobre ou no alimento podem ser desagradáveis ao gosto. Deterioração patogênica Além de promover a perda de qualidade dos alimentos e o gosto desagradável, alguns tipos de deterioração podem ser causados por bactérias patogênicas, com graves consequências para a saúde. Por exemplo, Clostridium perfringens (causa comum de deterioração na carne e aves) e Bacillus cereus (causa comum de deterioração do leite e da nata) são também patogênicos. Quando o alimento é exposto a condições inadequadas de armazenamento, tais como a Zona de Perigo (entre 4,4 e 60°C), estes organismos podem se multiplicar rapidamente e liberar toxinas perigosas que o deixarão doente se você consumir o produto, mesmo que esteja cozido e tenha uma temperatura interna boa. Para preservar os alimentos, mantenha-os fora da Zona de Perigo, ou seja, se for um alimento frio, deixe-o abaixo de 4,4°C e mantenha os alimentos quentes acima de 60°C. A deterioração dos alimentos não é apenas uma questão de qualidade, é também uma questão de segurança. Para evitar a deterioração e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, siga sempre os QUATRO PASSOS para a Segurança dos Alimentos: Separar, Lavar, Respeitar as temperaturas de cozimento e Resfriar. Fontes: https://www.foodsafety.gov https://www.usda.gov Visualização da postagem 8.998
Biomedica formada pelo Centro Universitário Barão de Mauá em 2001. Pós graduada em Microbiologia de alimentos e Hematologia pela Unesp e Análise Ambiental pela Barão de Mauá. Especialista em Citometria de fluxo pela Faculdade de Medicina da USP-Sao Paulo Atuando há 15 anos na área da Qualidade,com controle de processos,HACCP,GMP,ISO 9001,14000,OSHAS18000 e 22000, SFGI. Implementação de novas tecnologias,como a Citometria de fluxo em microbiologia. Há 15 anos atuando no suco de laranja,em empresas como Citrovita(Grupo Votorantim) e atualmente como Gerente de qualidade no terminal portuário da Louis Dreyfus Commodities. A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra. Fatores intrínsecos 1- A atividade de água dos alimentos
Aqueles com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos. 2- Os nutrientes dos alimentos Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem. 3- Os constituintes antimicrobianos dos alimentos A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana. 4- O PH dos alimentos Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, e nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras. 5- As estruturas biológicas dos alimentos As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação. As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto. 6- A microbiota dos alimentos A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático ou bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento. Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos ovos possuem PH alto e substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação. Fatores extrínsecos 1- A temperatura Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira. 2- O oxigênio A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentes da existência ou não de oxigênio no meio ambiente. 3- A umidade relativa A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração. Temperatura e umidade tem relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar. 4- A presença de gases no meio A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. Conheça os Cursos CPT, das áreas
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Quais são os fatores de deterioração dos alimentos? A temperatura. Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. ... . O oxigênio. A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. ... . A umidade relativa. ... . A presença de gases no meio.. Por que normalmente a deterioração microbiana e indesejada nos alimentos?A razão para a inibição do crescimento microbiano é que as reações metabólicas dos microrganismos são catalisadas por enzimas e a taxa de reação catalisada enzimaticamente é dependente da temperatura. Desta forma, com a redução da temperatura, ocorre uma redução na taxa de reação (JAY, 2005).
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Como o crescimento microbiano pode causar deterioração dos alimentos?
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