Pode utilizar aliança único adorno que permite a legislação vigente?

Aprova o regulamento t�cnico sobre boas pr�ticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para servi�os de alimenta��o, e o roteiro de inspe��o, anexo.

A Diretora T�cnica do Centro de Vigil�ncia Sanit�ria, da Coordenadoria de Controle de Doen�as, da Secretaria de Estado da Sa�de de S�o Paulo, no uso de suas atribui��es legais e tendo em vista o disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, Artigo 2�, inciso III; Artigos 3�, 5�, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e

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Considerando a necessidade de aperfei�oar as a��es de vigil�ncia sanit�ria de alimentos, visando � prote��o � sa�de da popula��o do estado de S�o Paulo,

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Resolve:

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Art. 1�. Aprovar o Regulamento T�cnico de Boas Pr�ticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servi�os de Alimenta��o, e o Roteiro de Inspe��o, anexo.

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� 1� A avalia��o do cumprimento do Regulamento T�cnico dar-se-� por interm�dio do Roteiro de Inspe��o.

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� 2� Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspe��o que s�o pertinentes �s atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo servi�o de alimenta��o, n�o se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exig�ncias relativas ao controle sanit�rio dos alimentos.

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Art. 2�. O descumprimento desta Portaria constitui infra��o sanit�ria, sujeitando os infratores �s penalidades nos temos da Lei n� 10.083, de 23 de setembro de 1998.

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Art. 3�. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publica��o.

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Art. 4�. Ficam revogadas as Portaria CVS n� 6, de 10 de mar�o de 1999 e a Portaria CVS n� 18, de 9 de setembro de 2008.

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REGULAMENTO T�CNICO DE BOAS PR�TICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVI�OS DE ALIMENTA��O

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CAP�TULO I

DAS DISPOSI��ES INICIAIS

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Se��o I

Objetivo

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Art. 5�. Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Pr�ticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os servi�os de alimenta��o, a fim de garantir as condi��es higi�nico-sanit�rias dos alimentos.

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Se��o II

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Abrang�ncia

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Art. 6�. Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e servi�os de alimenta��o, cujas respectivas defini��es encontram-se apresentadas no Se��o III.

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Se��o III

Defini��es

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Art. 7�. Para efeito deste Regulamento T�cnico s�o adotadas as seguintes defini��es:

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I - alimento: toda subst�ncia ou mistura no estado s�lido, l�quido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necess�rios para sua forma��o, manuten��o e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e s�cio-culturais do indiv�duo;

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II - alimento preparado: aquele manipulado em servi�os de alimenta��o, exposto � venda, embalado ou n�o;

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III - antissepsia: opera��o destinada � redu��o de microorganismos presentes na pele, em n�veis seguros.

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IV - antiss�ptico: S�o subst�ncias aplicadas � pele para reduzir o n�mero de agentes da microbiota transit�ria e residente;

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V - autoridade Sanit�ria: funcion�rio p�blico investido de fun��o fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanit�rios na sua demarca��o territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos � legisla��o sanit�ria, observados os preceitos constitucionais;

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VI - Boas Pr�ticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higi�nico-sanit�ria dos alimentos;

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VII - contaminantes: subst�ncias de origem biol�gica, qu�mica ou f�sica, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que s�o nocivas � sa�de humana;

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VIII - contamina��o cruzada: transfer�ncia da contamina��o de uma �rea ou produto para �reas ou produtos anteriormente n�o contaminados, por meio de superf�cies de contato, m�os, utens�lios e equipamentos, entre outros;

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IX - controle: condi��o obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos crit�rios estabelecidos;

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X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de a��es preventivas e corretivas, incluindo medidas f�sicas, qu�micas e biol�gicas destinadas a impedir a atra��o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera��o de vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade higi�nico-sanit�ria e a seguran�a do alimento;

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XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou n�o, de comunidades fechadas ou fixas, como ind�strias, empresas, buf�s, e institui��es como pres�dios, quart�is, entre outros;

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XII - desinfec��o: opera��o por m�todo f�sico e ou qu�mico, de redu��o parcial do n�mero de microrganismos patog�nicos ou n�o, situados fora do organismo humano e n�o necessariamente matando os esporos;

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XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patog�nicos ou n�o de superf�cies inanimadas, mas n�o necessariamente as formas microbianas esporuladas;

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XIV - Doen�as Transmitidas por Alimentos (DTA): doen�as causadas pela ingest�o de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patog�nicos;

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XV - embalagem: recipiente, pacote ou inv�lucro destinado a garantir a conserva��o e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;

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XVI - estabelecimento: edifica��o, �rea ou local onde s�o desenvolvidas atividades relacionadas � produ��o, manipula��o, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribui��o, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercializa��o de alimentos;

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XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do com�rcio varejista e atacadista, cuja atividade predominante � a exposi��o de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou n�o, para venda direta ao consumidor, pessoa f�sica ou jur�dica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, a�ougues, com�rcios atacadistas de produtos aliment�cios de todos os tipos;

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XVIII - fracionamento: opera��o pela qual o alimento � dividido e acondicionado para atender a sua distribui��o, comercializa��o e disponibiliza��o ao consumidor;

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XIX - higieniza��o: opera��o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec��o;

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XX - higieniza��o das m�os: ato de higienizar as m�os com �gua, sabonete l�quido e um agente antiss�ptico;

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XXI - ingrediente: � toda subst�ncia, inclu�dos os aditivos alimentares, que se emprega na fabrica��o ou preparo dos alimentos e que est� presente no produto final em sua forma original ou modificada;

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XXII - limpeza: opera��o de remo��o de sujidades, subst�ncias minerais e ou org�nicas indesej�veis � qualidade do alimento, tais como terra, poeira, res�duos alimentares, gorduras, entre outras;

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XXIII - lote: � o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espa�o de tempo determinado, sob condi��es essencialmente iguais;

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XXIV - manipula��o de alimentos: opera��es efetuadas sobre mat�rias-primas para obten��o de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de prepara��o, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribui��o e exposi��o � venda, entre outras;

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XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou servi�o de alimenta��o, que manipule ingredientes e mat�rias-primas, equipamentos e utens�lios utilizados na produ��o, embalagens, produtos aliment�cios embalados ou n�o, e que realizem fracionamento, distribui��o e transporte de alimentos;

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XXVI - manual de Boas Pr�ticas: documento que descreve as opera��es espec�ficas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou servi�o de alimenta��o, incluindo, no m�nimo, os requisitos higi�nico-sanit�rios dos edif�cios, a manuten��o e higieniza��o das instala��es, dos equipamentos e dos utens�lios, o controle da qualidade da �gua para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacita��o profissional, o controle da higiene e sa�de dos manipuladores, o manejo de res�duos e o controle e a garantia da qualidade do produto final;

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XXVII - mat�ria-prima: toda subst�ncia, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transforma��o de natureza f�sica, qu�mica ou biol�gica;

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XXVIII - perigo: agente biol�gico, qu�mico ou f�sico, presente no alimento, ou condi��o apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a sa�de;

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XXIX - pr�-preparo: etapa onde os alimentos sofrem opera��es preliminares de sele��o, escolha, higieniza��o, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adi��o de outros ingredientes;

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XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instru��es seq�enciais para a realiza��o de opera��es rotineiras e espec�ficas na manipula��o de alimentos;

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XXXI - produ��o: conjunto de setores do processo de elabora��o de alimentos, compreendendo desde a recep��o e controle de ingredientes e mat�rias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pr�-preparadas), inclusive seu armazenamento, e as �reas de pr�-preparo e preparo, coc��o, resfriamento, at� as opera��es de higieniza��o, fracionamento e oferta dos produtos;

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XXXII - registro: anota��o de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a data e identifica��o do funcion�rio respons�vel pelo seu preenchimento;

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XXXIII - res�duos: materiais a serem descartados;

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XXXIV - Respons�vel T�cnico (RT): profissional legalmente habilitado, respons�vel pela qualidade e seguran�a do estabelecimento e dos alimentos perante os �rg�os de vigil�ncia sanit�ria;

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XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo f�sico-qu�mico ou biol�gico que possa afetar a inocuidade do alimento;

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XXXVI - rotulagem: inscri��o, legenda, imagem ou qualquer mat�ria descritiva ou gr�fica que seja indel�vel, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento;

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XXXVII - r�tulo: Qualquer identifica��o impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo por press�o ou decalca��o aplicados sobre o recipiente, vasilhame envolt�rio, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente;

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XXXVIII - sanitizante: � um agente ou produto que reduz o n�mero de bact�rias a n�veis seguros de acordo com as normas de sa�de;

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XXXIX - saneantes: subst�ncias ou formula��es destinadas � higieniza��o, desinfec��o, desinfesta��o, desodoriza��o e odoriza��o de ambientes domiciliares, coletivos e/ou p�blicos, para aplica��o por qualquer pessoa para fins dom�sticos ou entidades especializadas para fins profissionais;

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XL - servi�os de alimenta��o: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, buf�s, entre outros) ou servi�os inclu�dos em institui��es sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante � a prepara��o e a oferta de refei��es prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;

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XLI - sobras de alimentos: o alimento que n�o foi distribu�do e que foi conservado adequadamente, incluindo-se a sobra do balc�o t�rmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo;

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XLII - surtos: Epis�dio em que duas ou mais pessoas apresentam doen�a semelhante ap�s ingerirem alimentos e ou �gua da mesma origem;

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XLIII - transportador de alimento: � a empresa que realiza o transporte de ingredientes, mat�rias-primas e embalagens aliment�cias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou n�o para o consumo;

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XLIV - ve�culo transportador de alimento: � o ve�culo que realiza o transporte de ingredientes, mat�rias-primas e embalagens aliment�cias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou n�o para o consumo.

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CAP�TULO II

HIGIENE E SA�DE DOS FUNCION�RIOS, RESPONSABILIDADE T�CNICA E CAPACITA��O DE PESSOAL

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Se��o I

Controle de sa�de dos funcion�rios

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Art. 8�. Para evitar a veicula��o de doen�as aos consumidores pelos produtos aliment�cios, a sa�de do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados m�dicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas c�pias. Estes documentos devem permanecer � disposi��o da autoridade sanit�ria sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no servi�o de alimenta��o ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exames m�dicos e laboratoriais deve ser anual, mas poder� ser reduzida a crit�rio do m�dico respons�vel da empresa. Dependendo das ocorr�ncias end�micas de certas doen�as, a periodicidade dever� obedecer �s exig�ncias dos �rg�os de Vigil�ncia Sanit�ria e Epidemiol�gica.

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Par�grafo �nico. Os funcion�rios de servi�os de alimenta��o e estabelecimentos comerciais de alimentos est�o sujeitos tamb�m, aos exames exigidos pelo Programa de Controle M�dico de Sa�de Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente, do Minist�rio do Trabalho e Emprego, cujo objetivo � avaliar e prevenir problemas de sa�de conseq�entes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por m�dico especializado em Medicina do Trabalho. A comprova��o dos exames do PCMSO e o Atestado de Sa�de Ocupacional (ASO) podem tamb�m ser exigidos pela Autoridade Sanit�ria.

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Art. 9�. N�o devem manipular alimentos, os funcion�rios que apresentam patologias ou les�es de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas m�os e bra�os, infec��es oculares, pulmonares ou orofar�ngeas e infec��es/infesta��es gastrintestinais agudas ou cr�nicas. O funcion�rio dever� ser encaminhado para exame m�dico e tratamento, e afastado das atividades de manipula��o de alimentos, enquanto persistirem essas condi��es de sa�de.

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Se��o II

Higiene e seguran�a dos funcion�rios

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Art. 10�. Asseio e est�tica dos manipuladores de alimentos: banho di�rio; barba e bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. � vedada a utiliza��o de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, rel�gio, an�is e alian�as, entre outros. Os objetos necess�rios para uso no trabalho tais como, caneta, l�pis, pap�is, term�metro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme.

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Art. 11�. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca di�ria e utiliza��o somente nas depend�ncias internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condi��es de higiene e conserva��o; botas de borracha, para a limpeza e higieniza��o do estabelecimento ou quando necess�rio.

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Par�grafo �nico. A empresa deve dispor, em local de f�cil acesso, de equipamentos de prote��o individual (EPI), limpos e em bom estado de conserva��o, em n�mero suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcion�rios e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. � obrigat�rio o uso de Equipamentos de Prote��o Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas imperme�veis para trabalhos em c�maras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necess�rio. � vedado o uso de panos ou sacos pl�sticos para prote��o do uniforme. O uso de avental pl�stico deve ser restrito �s atividades onde h� grande quantidade de �gua e n�o deve ser utilizado pr�ximo � fonte de calor. Nenhuma pe�a do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

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Art. 12�. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia freq�ente das m�os, especialmente antes de usar utens�lios higienizados e de colocar luvas descart�veis. A manipula��o de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento t�rmico ou que n�o ser�o submetidos a tratamento t�rmico, bem como a manipula��o de frutas, legumes e verduras j� higienizadas, devem ser realizadas com as m�os previamente higienizadas, ou com o uso de utens�lios de manipula��o, ou de luvas descart�veis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrup��o do procedimento, ou quando produtos e superf�cies n�o higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a contamina��o cruzada.

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� 1� O uso da luva descart�vel de borracha, l�tex ou pl�stico n�o � permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e tamb�m, quando se usam m�quinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.

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� 2� Luvas de malha de a�o devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas t�rmicas devem ser utilizadas em situa��es de calor intenso, como cozimento em fornos e devem estar conservadas e limpas.

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� 3� A luva nitr�lica (borracha) de cano longo � obrigat�ria na manipula��o de produtos saneantes durante a higieniza��o do ambiente, equipamentos e utens�lios, coleta e transporte de lixo, higieniza��o de contentores de lixo e limpeza de sanit�rios.

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� 4� � vetado o uso de m�scara nasobucal.

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Art. 13�. Durante a manipula��o dos alimentos � vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, f�sforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as m�os; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as m�os, panos ou qualquer pe�a da vestimenta; fumar; tocar ma�anetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio � atividade; fazer uso de utens�lios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

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Art. 14�. Os funcion�rios devem higienizar as m�os sempre que necess�rio e especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os sanit�rios; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreg�es, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros res�duos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos n�o higienizados ou crus; houver interrup��o do servi�o e iniciar um outro; pegar em dinheiro.

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Art. 15�. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higieniza��o das m�os em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produ��o e inclusive, nos lavat�rios dos banheiros e vesti�rios.

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Par�grafo �nico. Instru��es para a higieniza��o de m�os: umedecer as m�os e antebra�os com �gua; lavar com sabonete l�quido, neutro, inodoro e com a��o antiss�ptica. Massagear bem as m�os, antebra�os, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as m�os e antebra�os e sec�-los com papel toalha descart�vel n�o reciclado ou outro procedimento n�o contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. Os produtos de higiene com a��o antiss�ptica devem ser aprovados pela Ag�ncia Nacional de Vigil�ncia Sanit�ria (ANVISA) para antissepsia de m�os.

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Se��o III

Responsabilidade T�cnica e Capacita��o de Pessoal

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Art. 16�. As cozinhas industriais e os servi�os de nutri��o e diet�tica hospitalares devem ter um Respons�vel T�cnico inscrito no �rg�o fiscalizador de sua profiss�o, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a �rea de alimentos.

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Art. 17�. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e servi�os de alimenta��o, aos quais n�o se exige um Respons�vel T�cnico profissional, a responsabilidade pela elabora��o, implanta��o e manuten��o de Boas Pr�ticas pode estar a cargo do propriet�rio do estabelecimento, ou de funcion�rio capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produ��o e implemente os par�metros e crit�rios estabelecidos neste regulamento. Este funcion�rio deve ser comprovadamente submetido a curso de capacita��o em Boas Pr�ticas oferecido por institui��o de ensino ou qualifica��o profissional ou pela vigil�ncia sanit�ria, cujo conte�do program�tico m�nimo deve abordar os seguintes temas: doen�as transmitidas por alimentos; higiene e sa�de dos funcion�rios; qualidade da �gua e controle integrado de pragas; qualidade sanit�ria na manipula��o de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higieniza��o das instala��es e do ambiente.

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Art. 18�. O Respons�vel T�cnico, profissional ou n�o, deve ter autoridade e compet�ncia para:

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I - capacitar os funcion�rios nas Boas Pr�ticas de manipula��o incluindo aspectos de seguran�a e sa�de no trabalho;

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II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Pr�ticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados espec�ficos para o estabelecimento;

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III - acompanhar as inspe��es realizadas pela autoridade sanit�ria e presta��o de informa��es necess�rias, sobre o processo de produ��o e procedimentos adotados;

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IV - notificar o �rg�o de vigil�ncia epidemiol�gica os surtos de doen�as transmitidas por alimentos.

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Art. 19�. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servi�os de alimenta��o devem possuir um programa pr�prio ou terceirizado de capacita��o de pessoal em Boas Pr�ticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participa��o dos funcion�rios. A referida capacita��o deve ser realizada na admiss�o de novos funcion�rios ou sempre que necess�rio.

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Se��o IV

Visitantes

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Art. 20�. Todas as pessoas que n�o fazem parte da equipe de funcion�rios da �rea de alimentos s�o consideradas visitantes.

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Devem estar minimamente informadas sobre Boas Pr�ticas de manipula��o de alimentos e cumprir os requisitos de higiene e sa�de estabelecidos para os funcion�rios. Os visitantes, que no exerc�cio de suas fun��es necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas Pr�ticas, ou executar manuten��o e instala��o de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados com avental, rede ou gorro para prote��o dos cabelos, e quando necess�rio, com botas ou protetores para os p�s, fornecidos pela empresa.

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CAP�TULO III

QUALIDADE SANIT�RIA DA MANIPULA��O DE ALIMENTOS

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Se��o I

Recep��o e controle de mercadorias

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Art. 21�. Os entregadores de mat�rias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus ve�culos de transporte, devem se apresentar em condi��es de higiene. Sua recep��o deve ocorrer em �rea exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inserv�veis.

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Art. 22�. As embalagens de mat�rias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e �ntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos.

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Art. 23�. No ato do recebimento de mat�rias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avalia��es quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, apar�ncia, textura, consist�ncia e sabor) dos produtos de acordo com os padr�es de identidade e qualidade definidos.

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Art. 24�. No ato do recebimento de mat�rias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas pr�prias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condi��es especiais de conserva��o, conforme as indica��es a seguir:

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Art. 25�. Os alimentos industrializados, quando embalados na aus�ncia dos consumidores, devem apresentar as informa��es de rotulagem de acordo com a legisla��o vigente: nome do produto; lista de ingredientes; conte�do l�quido; raz�o social, endere�o completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identifica��o do lote; prazo de validade; instru��es sobre a conserva��o, o preparo e o uso do produto; e n�mero de registro na ANVISA ou no Minist�rio da Agricultura, Pecu�ria e Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informa��o nutricional exigida pela legisla��o vigente: valor energ�tico, carboidratos, prote�nas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e s�dio.

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Se��o II

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Armazenamento de produtos

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Art. 26�. As mat�rias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material t�xico, e de acordo com as caracter�sticas intr�nsecas do alimento e as recomenda��es do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descart�veis.

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Art. 27�. As embalagens de madeira e de uso �nico, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigera��o exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas �reas de armazenamento. Caixas de papel�o podem permanecer sob refrigera��o ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e n�o devem apresentar sinais de umidade ou bolores.

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Art. 28�. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, n�o devem estar em contato direto com o piso. As mat�rias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter dist�ncias necess�rias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventila��o, limpeza e quando for o caso, a desinfec��o do local ou a circula��o de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, imperme�vel e lav�vel.

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Art. 29�. Os produtos reprovados na recep��o, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles destinados para devolu��o ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local apropriado e fora da �rea de produ��o. N�o � permitido comercializar alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.

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Art. 30�. Mat�rias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utens�lio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o r�tulo original, ou atrav�s de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conserva��o, prazo de validade e data de transfer�ncia. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigera��o, protegidos e identificados com, no m�nimo, as seguintes informa��es: designa��o, data de preparo e prazo de validade.

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Art. 31�. Acondicionar alimentos destinados � refrigera��o em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geom�trico do produto. Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pr�-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.

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Art. 32�. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. N�o estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das c�maras frigor�ficas, para evitar a contamina��o.

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Art. 33�. Os equipamentos de refrigera��o e freezers devem apresentar-se em bom estado de conserva��o e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. � proibido deslig�-los com objetivo de economizar energia e utilizar term�metros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.

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Art. 34�. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigera��o devem obedecer �s recomenda��es dos fabricantes indicadas nos r�tulos. Na aus�ncia destas informa��es e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomenda��es a seguir:

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I - produtos congelados:

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Temperatura recomendada

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II - produtos resfriados:

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Produtos Resfriados Temperatura recomendada Prazo de validade

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Se��o III

Pr�-preparo dos alimentos

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Art. 35�. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papel�o, podem adentrar na �rea de pr�-preparo, e produtos em embalagens imperme�veis originais devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que poss�vel.

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Art. 36�. Na �rea de pr�-preparo, n�o � permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo.

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Art. 37�. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomenda��o do fabricante. � proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento r�pido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigera��o, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Ap�s o descongelamento, o produto n�o deve ser recongelado.

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Art. 38�. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomenda��es do fabricante, ou utilizar-se �gua pot�vel sob refrigera��o at� cinco graus Celsius, ou em �gua sob fervura.

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Art. 39�. A higieniza��o de hortifrut�colas deve ser feita em local apropriado, com �gua pot�vel e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instru��es recomendadas pelo fabricante. A higieniza��o compreende a remo��o mec�nica de partes deterioradas e de sujidades sob �gua corrente pot�vel, seguida de desinfec��o por imers�o em solu��o desinfetante. Quando esta for realizada com solu��o clorada, os hortifrut�colas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enx�g�e final com �gua pot�vel. Recomenda��es de dilui��es para a solu��o clorada desinfetante:

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I - dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de s�dio na concentra��o de dois a dois v�rgula cinco por cento, dilu�da em um litro de �gua pot�vel;

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II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de s�dio na concentra��o de um por cento, dilu�das em um litro de �gua pot�vel.

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Art. 40�. Devem ser afixadas instru��es facilmente vis�veis e compreens�veis, sobre o correto procedimento de higieniza��o de hortifrut�colas, no local onde ocorre essa opera��o.

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Se��o IV

Preparo dos alimentos

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Art. 41�. Coc��o � a etapa onde os alimentos s�o submetidos a tratamento t�rmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no m�nimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geom�trico. Outras opera��es, combinando-se um tempo de dura��o sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higi�nicosanit�ria do alimento em quest�o.

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Art. 42�. A coc��o por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

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I - os �leos e gorduras utilizados nas frituras n�o devem ser aquecidos a mais de cento e oitenta graus Celsius;

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II - a reutiliza��o do �leo s� pode ser realizada quando este n�o apresentar quaisquer altera��es das caracter�sticas sensoriais como cor, sabor e odor, ou n�o apresentar forma��o de espuma e fuma�a. Se isso ocorrer deve ser desprezado;

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III - para ser reutilizado, o �leo deve ser filtrado em filtros pr�prios;

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IV - o �leo n�o pode ser descartado na rede de esgoto nem em �guas pluviais, porque entope tubula��es e provoca polui��o;

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V - �leos de fritura utilizados e inserv�veis devem ser reciclados por empresas que os utilizam para a fabrica��o de biodiesel, sab�es e tintas.

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Art. 43�. Utiliza��o de ovos: os ovos podem estar contaminados com Salmonella, tanto na casca como na gema. A qualidade sanit�ria das prepara��es � base de ovos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:

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I - os estabelecimentos comerciais de alimentos e os servi�os de alimenta��o devem reconhecer a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura n�o podem estar contaminadas com Salmonella;

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II - s�o proibidas as prepara��es onde os ovos permane�am crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura;

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III - devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em prepara��es sem coc��o, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;

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IV - o conte�do do ovo n�o deve entrar em contato com a superf�cie externa da casca;

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V - � proibido vender ovos com a casca rachada;

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VI - � proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em prepara��es de alimentos;

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VII - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;

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VIII - conferir o prazo de validade dos ovos;

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IX - n�o reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz�-las para outras finalidades;

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X - n�o � recomend�vel a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou servi�os de alimenta��o. Geralmente, as grandes granjas realizam a higieniza��o automatizada de ovos. Estudos cient�ficos t�m mostrado que a lavagem de ovos, para produzir ovos l�quidos de uso industrial, n�o tem influ�ncia na qualidade microbiol�gica do produto final que sofrer� pasteuriza��o, desde que a mat�ria prima seja de boa qualidade. A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiol�gica da casca, por�m alguns agentes qu�micos utilizados nessa lavagem podem causar danos f�sicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos atrav�s da casca.

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Art. 44�. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pr�-preparados e preparados deve ser realizado em equipamento de refrigera��o e os produtos devem estar identificados com a sua denomina��o, data de preparo e prazo de validade.

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Art. 45�. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contamina��o cruzada e a perman�ncia do mesmo em temperaturas que favore�am a multiplica��o microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em at� duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigera��o a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado � temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos.

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Se��o V

Distribui��o de alimentos preparados

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Art. 46�. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como got�culas de saliva e fios de cabelo, e tamb�m, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos t�xicos.

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Art. 47�. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos crit�rios de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que n�o observarem esses crit�rios devem ser desprezados.

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Temperatura em �C (no centro geom�trico) Tempo de exposi��o em horas

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Art. 48�. A �gua do balc�o t�rmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de oitenta a noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribui��o.

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Art. 49�. Os ornamentos localizados na �rea de consuma��o ou refeit�rios n�o devem constituir fonte de contamina��o para os alimentos preparados. N�o devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balc�es de distribui��o. Ventiladores e ar condicionado s�o permitidos, desde que o fluxo de ar n�o incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos.

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Art. 50�. O recebimento de dinheiro, cart�es ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em �rea espec�fica e os funcion�rios respons�veis por essa atividade n�o devem manipular alimentos.

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Art. 51�. � permitida a reutiliza��o de alimentos para fins de doa��o gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produ��o, desde que tenham sido elaborados com observ�ncia das Boas Pr�ticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legisla��o sanit�ria vigente. As sobras de alimentos n�o incluem os restos dos pratos dos consumidores.

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Se��o VI

Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Servi�os de Alimenta��o

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Art. 52�. Para auxiliar a esclarecer a ocorr�ncia de doen�a transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em servi�os de alimenta��o, que oferecem refei��es prontas para alimenta��o coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, buf�, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, pres�dios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribui��o, utilizando-se os mesmos utens�lios empregados na distribui��o, e de acordo com o seguinte m�todo de colheita:

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I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, hor�rio e nome do respons�vel pela colheita;

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II - proceder � higieniza��o das m�os;

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III - abrir a embalagem ou o saco sem toc�-lo internamente nem sopr�-lo;

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IV - colocar a amostra do alimento (m�nimo de cem gramas);

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V - retirar o ar, se poss�vel, e fechar a embalagem;

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VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:

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a) alimentos que foram distribu�dos sob refrigera��o devem ser guardados no m�ximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos l�quidos devem ser guardados somente nesta condi��o;

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b) alimentos que foram distribu�dos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.

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Se��o VII

Transporte de Alimentos

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Art. 53�. Os servi�os de alimenta��o e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem apresentar a rela��o individualizada de cada ve�culo transportador e suas caracter�sticas t�cnicas ao �rg�o competente de vigil�ncia sanit�ria, conforme o Artigo 87 da Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, e outras normas complementares vigentes.

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Par�grafo �nico. As caracter�sticas t�cnicas dos ve�culos transportadores de alimentos referem-se:

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I - ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso, imperme�vel, at�xico e resistente aos procedimentos de higieniza��o, para transportar alimentos manipulados prontos ou n�o para o consumo;

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II - ao tipo de controle t�rmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de produto aliment�cio transportado.

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Art. 54�. Os ve�culos transportadores de ingredientes e mat�rias-primas aliment�cias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou n�o para o consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada de um compartimento de carga fechado. Devem apresentar-se em bom estado de conserva��o, livres de produtos, subst�ncias, animais, pessoas e objetos estranhos � atividade de transporte de alimentos, higienizados e com a temperatura do compartimento de carga em conformidade com as cargas transportadas.

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Art. 55�. Os servi�os de alimenta��o e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o m�todo de higieniza��o dos ve�culos e sua frequ�ncia de realiza��o.

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� 1� Se o m�todo for qu�mico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfec��o registrados na ANVISA, devem ser descritos o m�todo, a frequ�ncia de realiza��o, os ingredientes ativos e a concentra��o das solu��es de limpeza e desinfec��o usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das solu��es desinfetantes com as superf�cies em higieniza��o. Os produtos usados n�o devem deixar res�duos ou odores que possam contaminar os alimentos.

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� 2� Se o m�todo for f�sico, por emprego de vapor, devem ser descritos o m�todo, sua frequ�ncia de realiza��o, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superf�cies em higieniza��o.

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Art. 56�. Ingredientes e mat�rias-primas aliment�cias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou n�o para o consumo, n�o devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem. Para evitar danos ou contamina��o, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes e estes, assim como todos os materiais usados para separar e proteger a carga, n�o devem constituir fonte de contamina��o aos produtos transportados, e devem ser higienizados da mesma forma que o compartimento de carga.

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Art. 57�. N�o � permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes, mat�rias-primas e embalagens aliment�cias, se estes representarem risco de contamina��o cruzada �queles.

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Art. 58�. Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou prontos para o consumo, quando apresentados em volumes a ser fracionados, os produtos devem apresentar um r�tulo com, no m�nimo, as seguintes informa��es: nome do produto, nome da empresa produtora com seu endere�o completo e CNPJ, prazo de validade e instru��es sobre sua conserva��o.

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Art. 59�. O transporte do alimento deve ser realizado em condi��es de tempo e temperatura que impe�am a contamina��o e o desenvolvimento de microrganismos patog�nicos ao homem.

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Art. 60�. Alimentos perec�veis preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou prontos para o consumo, que devem ser conservados sob-refrigera��o ou congelamento, devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um term�metro fixo, calibrado e de f�cil leitura. Ao ser carregado, o compartimento de carga deve estar pr�-condicionado com a temperatura do produto aliment�cio que exigir a menor temperatura de conserva��o.

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Art. 61�. Durante todo o per�odo de tempo do transporte, por horas ou dias, os alimentos perec�veis preparados ou industrializados, crus, semi-processados ou prontos para o consumo, que necessitam ser conservados sob congelamento ou refrigera��o, devem encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no Art. 24.

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CAP�TULO IV

HIGIENIZA��O DAS INSTALA��ES E DO AMBIENTE

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Se��o I

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Art. 62�. As instala��es, equipamentos, m�veis e utens�lios devem ser mantidos em condi��es higi�nico-sanit�rias apropriadas e bom estado de conserva��o. Etapas obrigat�rias do procedimento de higieniza��o: remo��o de sujidades; lavagem com �gua e sab�o ou detergente; enx�g�e; desinfec��o qu�mica seguida de enxague final, ou desinfec��o f�sica pelo emprego de vapor. A higieniza��o dos equipamentos e utens�lios deve ocorrer, preferencialmente, em �rea pr�pria. Os procedimentos e a periodicidade da higieniza��o devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados.

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� 1� Se o m�todo de higieniza��o for qu�mico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfec��o registrados na ANVISA, devem ser descritos o m�todo, a frequ�ncia de realiza��o, os ingredientes ativos e a concentra��o das solu��es de limpeza e de desinfec��o usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das solu��es desinfetantes com as superf�cies em higieniza��o. Os produtos usados n�o devem deixar res�duos ou odores que possam contaminar os alimentos.

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� 2� Se o m�todo de desinfec��o for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o m�todo, a frequ�ncia de realiza��o, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superf�cies em higieniza��o.

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Art. 63�. � proibido:

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I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na �rea de manipula��o;

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II - fazer uso de panos n�o descart�veis para secar utens�lios e equipamentos;

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III - reaproveitar vasilhames de produtos aliment�cios para envasar produtos de limpeza;

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IV - animais dom�sticos no local de trabalho;

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V - escoar a �gua residual da higieniza��o ambiental para a via p�blica.

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Art. 64�. Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfec��o devem ser identificados e armazenados em local espec�fico, fora das �reas de preparo e armazenamento de alimentos. Devem ser notificados/registrados na ANVISA, possuir todos os dizeres de rotulagem obrigat�rios para produtos saneantes, estabelecidos pela legisla��o federal, e dentre eles informar:

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I - os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endere�o, telefone, CNPJ e o N�mero de Autoriza��o de Funcionamento na ANVISA;

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II - o nome do Respons�vel T�cnico e o n�mero de inscri��o em seu Conselho Profissional;

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III - informa��es sobre precau��es e cuidados em casos de acidente.

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Art. 65�. As opera��es de higieniza��o devem ser realizadas por funcion�rios capacitados. Durante a aplica��o de produtos de limpeza e desinfec��o fortemente alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrusta��o de gorduras), fortemente �cidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de s�dio e derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitr�licas de cano alto, �culos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as instru��es de uso e de seguran�a recomendadas pelo fabricante dos produtos.

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CAP�TULO V

SUPORTE OPERACIONAL

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Se��o I

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Abastecimento de �gua

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Art. 66�. A �gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento p�blico, sendo permitida a utiliza��o de solu��es alternativas, tais como �gua de po�o, mina e outras fontes, ap�s a licen�a de outorga de uso concedida pelo �rg�o competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por an�lise laboratorial na periodicidade determinada pela legisla��o espec�fica vigente. As empresas operadoras do sistema alternativo (a concession�ria da �gua e a transportadora) devem possuir cadastro junto ao �rg�o de vigil�ncia sanit�ria competente. Os documentos de concess�o da explora��o do po�o e os laudos laboratoriais devem estar � disposi��o da autoridade sanit�ria, sempre que solicitado.

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Art. 67�. A �gua pot�vel transportada em caminh�o pipa deve atender ao disposto na legisla��o vigente. A empresa fornecedora da �gua deve apresentar os laudos de an�lise deste produto, tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanit�ria.

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Art. 68�. � obrigat�ria a exist�ncia de reservat�rio de �gua pot�vel tampado e de f�cil higieniza��o, cuja superf�cie interna deve ser lisa, resistente, imperme�vel, livre de descascamentos, rachaduras, infiltra��es e vazamentos. A higieniza��o do reservat�rio deve ser executada conforme m�todos recomendados por �rg�os oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorr�ncia de acidentes que possam contaminar a �gua, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.

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Art. 69�. O gelo para utiliza��o em alimentos deve ser fabricado com �gua pot�vel, de acordo com o padr�o de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contamina��o e manipulado em condi��es higi�nico-sanit�rias.

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Art. 70�. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre superf�cies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com �gua pot�vel e n�o deve representar riscos de contamina��o.

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Se��o II

Esgotamento sanit�rio

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Art. 71�. O sistema de esgoto deve estar ligado � rede p�blica de coleta e quando utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental competente.

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Art. 72�. Os despejos das pias da �rea de produ��o devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da �rea de manipula��o e armazenamento, e ela deve ser limpa periodicamente.

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Se��o III

Materiais Recicl�veis e res�duos s�lidos

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Art. 73�. Materiais recicl�veis e res�duos s�lidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necess�rias, para um local exclusivo, em condi��es de higiene, revestido de material de f�cil limpeza e protegido contra intemp�ries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas �reas de produ��o de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.

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Art. 74�. O lixo n�o deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as mat�rias primas e nessa impossibilidade, determinar hor�rios diferentes para cada atividade.

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Se��o IV

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Abastecimento de g�s

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Art. 75�. A �rea para armazenamento de botij�es de g�s liquefeito de petr�leo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legisla��o espec�fica.

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Se��o V

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

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Art. 76�. Devem ser implantados procedimentos de Boas Pr�ticas de modo a prevenir ou minimizar a presen�a de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplica��o de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de preven��o adotadas n�o forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contamina��o dos alimentos, equipamentos e utens�lios, e garantir a seguran�a dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de servi�o de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no �rg�o de vigil�ncia sanit�ria competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.

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CAP�TULO VI

QUALIDADE SANIT�RIA DAS EDIFICA��ES E DAS INSTALA��ES

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Se��o I

Localiza��o

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Art. 77�. �rea externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, animais, poeira, �gua estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e independente, n�o comum � habita��o e outros usos. A constru��o deve atender �s normas de edifica��es vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a restringir o tr�nsito de pessoas n�o essenciais � produ��o e garantir acessibilidade � pessoa com defici�ncia ou mobilidade reduzida.

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Se��o II

Instala��es

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Art. 78�. Em todas as etapas do processo produtivo, as instala��es devem ser separadas por meios f�sicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higieniza��o e manuten��o, por meio de fluxos cont�nuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno de utens�lios sujos n�o deve oferecer risco de contamina��o aos utens�lios limpos.

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Se n�o houver �reas separadas para as v�rias atividades, devem existir locais espec�ficos para o pr�-preparo e para o preparo dos alimentos. Se a �rea f�sica n�o permitir esta separa��o, todas as opera��es de pr�-preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higieniza��o dos equipamentos, utens�lios, recipientes, bancadas, superf�cies, pias, piso e qualquer local contaminado. As opera��es do preparo final dos alimentos devem se realizar em hor�rio diferente do pr�-preparo num ambiente higienizado.

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Art. 79�. O dimensionamento dos equipamentos, utens�lios e mobili�rio deve ter rela��o direta com o volume de produ��o, os tipos de produtos ou o padr�o de card�pio e o sistema de distribui��o e venda. Reformas devem ser executadas fora do hor�rio de manipula��o dos alimentos.

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Art. 80�. Devem existir lavat�rios exclusivos para a higiene das m�os na �rea de manipula��o, em posi��es estrat�gicas em rela��o ao fluxo de preparo dos alimentos e em n�mero suficiente de modo a atender toda a �rea de prepara��o. Os lavat�rios devem possuir sabonete l�quido, neutro, inodoro e com a��o antiss�ptica, com papel toalha descart�vel n�o reciclado ou outro procedimento n�o contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

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Art. 81�. A higieniza��o de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de ch�o, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da �rea de preparo de alimentos.

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Se��o III

Equipamentos, utens�lios e m�veis

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Art. 82�. Os equipamentos, utens�lios e m�veis que entram em contato com alimentos devem ser de f�cil higieniza��o e n�o devem transmitir subst�ncias t�xicas, odores ou sabores.

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Art. 83�. N�o � permitido o funcionamento de equipamentos sem a prote��o das partes de maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, pe�a cortante, suc��o, correia e outros.

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Art. 84�. As c�maras frigor�ficas devem apresentar as seguintes caracter�sticas:

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I - revestimento com material lav�vel, imperme�vel e resistente;

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II - term�metro de f�cil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da c�mara;

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III - interruptor de seguran�a localizado na parte externa que sinalize “ligado” e “desligado”;

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IV - prateleiras e estrados em material imperme�vel, resistente e lav�vel;

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V - dispositivo de seguran�a interno que permita abrir a porta por dentro;

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VI - isento de ralo ou grelha.

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Se��o IV

Piso

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Art. 85�. Deve ser constitu�do de material liso, antiderrapante, resistente, imperme�vel, lav�vel, �ntegro, sem trincas, vazamento e infiltra��es. Deve ter inclina��o em dire��o aos ralos, n�o permitindo que a �gua fique estagnada. Em �reas que permitam a exist�ncia de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.

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Se��o V

Paredes, tetos e forros

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Art. 86�. As paredes e divis�rias devem ser s�lidas, com acabamento liso e imperme�vel, n�o sendo permitidas divis�rias ocas, com vazios internos, ou constru�das de material poroso, tal como o compensado.

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Art. 87�. Tetos e forros n�o devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material n�o inflam�vel e imperme�vel. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltra��es, descascamento, dentre outros.

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Se��o VI

Portas e Janelas

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Art. 88�. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de f�cil limpeza. As portas de entrada para as �reas de armazenamento e manipula��o de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento autom�tico e prote��o, na parte inferior, contra insetos e roedores.

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Art. 89�. Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milim�tricas remov�veis para facilitar a limpeza e n�o devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcion�rios, alimentos ou equipamentos mais sens�veis ao calor.

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Se��o VII

Ilumina��o

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Art. 90�. A ilumina��o deve ser uniforme, sem ofuscamento e n�o deve alterar as caracter�sticas sensoriais dos alimentos. As l�mpadas e lumin�rias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explos�o. As instala��es el�tricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubula��es presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higieniza��o e manuten��o do ambiente.

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Se��o VIII

Ventila��o

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Art. 91�. O sistema de ventila��o deve garantir o conforto t�rmico, a renova��o do ar e a manuten��o do ambiente livre de fungos, gases, fuma�a, gordura e condensa��o de vapores, dentre outros.

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Art. 92�. A circula��o de ar poder� ser feita, atrav�s de ar insuflado filtrado ou atrav�s de exaust�o. O fluxo de ar deve ser direcionado da �rea limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milim�tricas remov�veis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manuten��o e higieniza��o.

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Art. 93�. N�o devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspers�o de neblina sobre os alimentos, ou nas �reas de manipula��o e armazenamento.

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Se��o IX

Vesti�rios e Instala��es Sanit�rias

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Art. 94�. Os vesti�rios dos funcion�rios e suas instala��es sanit�rias, n�o devem se comunicar diretamente com a �rea de armazenamento, manipula��o e de distribui��o e consumo de alimentos. Devem ser separados por g�nero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento autom�tico. Os vesti�rios devem possuir arm�rios individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanit�rio sifonado com tampa e descarga, mict�rio com descarga, papel higi�nico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete l�quido, neutro, inodoro e com a��o antiss�ptica, com papel toalha descart�vel n�o reciclado ou outro procedimento n�o contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

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Se��o X

�rea de distribui��o e consumo dos alimentos

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Art. 95�. Na �rea de consumo de alimentos, ou o mais pr�ximo poss�vel, deve haver um lavat�rio para higieniza��o das m�os dos consumidores e as instala��es sanit�rias para os clientes n�o devem se comunicar com as �reas de produ��o de alimentos.

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CAP�TULO VII

DOCUMENTA��O E REGISTRO DAS INFORMA��ES

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Se��o I

Manual de Boas Pr�ticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

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Art. 96�. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servi�os de alimenta��o devem dispor de manual de Boas Pr�ticas e de POP, que descrevam as pr�ticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo respons�vel, e acess�veis aos funcion�rios e � autoridade sanit�ria. No m�nimo, devem existir POP para:

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I - higiene e sa�de dos funcion�rios;

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II - capacita��o dos funcion�rios em Boas Pr�ticas com o conte�do program�tico m�nimo estabelecido no Art. 17;

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III - o controle de qualidade na recep��o de mercadorias;

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IV - transporte de alimentos;

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V - higieniza��o e manuten��o das instala��es, equipamentos e m�veis;

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VI - higieniza��o do reservat�rio e controle da potabilidade da �gua;

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VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.

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Art. 97�. O POP relacionado � sa�de dos funcion�rios deve especificar os exames m�dicos realizados, a periodicidade de sua execu��o e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas de sa�de detectados.

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Art. 98�. O POP referente �s opera��es de higieniza��o de instala��es, equipamentos, m�veis e do reservat�rio de �gua, deve conter, no m�nimo, a descri��o dos procedimentos de limpeza e desinfec��o, inclusive o princ�pio ativo germicida, sua concentra��o de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplic�vel, deve contemplar a manuten��o e a calibra��o de equipamentos.

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Art. 99�. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atra��o, abrigo, acesso e prolifera��o.

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ANEXO

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ROTEIRO DE INSPE��O DAS BOAS PR�TICAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E SERVI�OS DE ALIMENTA��O

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IMPORTANTE: O Roteiro de Inspe��o das Boas Pr�ticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Servi�os de Alimenta��o � subs�dio para a elabora��o do relat�rio de inspe��o. Deve ser descrita detalhadamente a situa��o encontrada no momento da inspe��o, no campo “Relato da Situa��o Encontrada no Local”, da “Ficha de Procedimentos em Vigil�ncia Sanit�ria” do SIVISA - Sistema de Informa��es em Vigil�ncia Sanit�ria. O Roteiro de Inspe��o, preenchido, pode ser inserido no referido campo.

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Legenda:

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Artigo: Esta coluna faz refer�ncia ao artigo do Regulamento T�cnico de Boas Pr�ticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servi�os de Alimenta��o que trata o quesito correspondente na coluna Itens de Avalia��o.

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Itens de Avalia��o: Esta coluna apresenta os questionamentos sobre o conte�do dos Cap�tulos e Se��es do Regulamento T�cnico de Boas Pr�ticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servi�os de Alimenta��o.

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Conformidade:

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S = Sim = o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avalia��o.

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N = N�o = o estabelecimento inspecionado n�o atende a um ou mais quesitos do item de avalia��o.

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NA = N�o se aplica = o item de avalia��o n�o se aplica ao estabelecimento inspecionado.

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CAP�TULO II - HIGIENE E SA�DE DOS FUNCION�RIOS, RESPONSABILIDADE T�CNICA E CAPACITA��O DE PESSOAL

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Se��o I - Controle de Sa�de dos Funcion�rios

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Se��o II - Higiene e Seguran�a dos Funcion�rios

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Se��o III - Responsabilidade T�cnica e Capacita��o de Pessoal

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Se��o IV - Visitantes

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Se��o I - Recep��o e Controle de Mercadorias

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Art. 21, 22, 23, 24 e 25��������� 10 - A recep��o de produtos � realizada em local apropriado, com observa��es sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avalia��o sensorial e medi��es de temperaturas, entre outros.

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Se��o II - Armazenamento de Produtos

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Art. 26, 27, 28, 30, 32, 34 11 - Embalagens, mat�rias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou n�o de refrigera��o ou congelamento s�o identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas caracter�sticas e necessidades de localiza��o, organiza��o e controle de temperatura.

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Se��o III - Pr�-preparo dos Alimentos

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Se��o IV - Preparo dos Alimentos

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Art. 41, 44 e 45 18 - Os procedimentos de coc��o, resfriamento e refrigera��o dos alimentos s�o realizados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.

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Se��o V - Distribui��o de Alimentos Preparados

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Se��o VI - Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Servi�os de Alimenta��o

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Se��o VII - Transporte de Alimentos

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Se��o I - Abastecimento de �gua

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Se��o II - Esgotamento Sanit�rio

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Se��o III - Materiais Recicl�veis e Res�duos S�lidos

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Se��o IV - Abastecimento de G�s

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Se��o V - Controle integrado de vetores e pragas urbanas

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Se��o I - Localiza��o

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Se��o II - Instala��es

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Se��o III - Equipamentos, Utens�lios e M�veis

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Se��o IV - Piso

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Se��o V - Paredes, Tetos e Forros

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Se��o VI - Portas e Janelas

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Se��o VII - Ilumina��o

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Se��o VIII - Ventila��o

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Se��o IX - Vesti�rios e Instala��es Sanit�rias

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Se��o X - �rea de Distribui��o e Consumo dos Alimentos

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Se��o I - Manual de Boas Pr�ticas e Procedimentos Operacionais Padronizados

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DIRETRIZES PARA A DECIS�O SOBRE A QUALIDADE SANIT�RIA DO ESTABELECIMENTO

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O Roteiro de Inspe��o � um instrumento que auxilia no racioc�nio sobre o risco sanit�rio que pode existir num determinado estabelecimento. Os itens de avalia��o do Roteiro de Inspe��o s�o quesitos de Boas Pr�ticas, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais de alimentos e servi�os de alimenta��o. A autoridade sanit�ria se fundamenta no conhecimento cient�fico e utiliza o Roteiro de Inspe��o para fazer a avalia��o do risco sanit�rio.

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A autoridade sanit�ria deve empregar o seu poder discricion�rio para concluir sobre a condi��o de funcionamento do estabelecimento inspecionado:

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SATISFAT�RIO [ ] INSATISFAT�RIO [ ]

Quem trabalha na cozinha pode usar aliança?

Quais adornos podemos utilizar dentro da cozinha?

O que não se pode usar na cozinha?

Como deve ser as unhas dos manipuladores?