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Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade; isto significa que estes produtos, citados no início, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação. O nível de alteração dos alimentos está relacionado a varias causas, ligadas a sua própria composição, à presença de enzimas e de microrganismos que tem a capacidade de desencadear, neutralizar ou frear o processo de decomposição, por isso, os alimentos para serem conservados devem impedir qualquer alteração, especialmente causada por microrganismos. Os processos de conservação, para manter todas as características do alimento, em seus diversos estados e origens, baseiam-se resumidamente em: métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos (água e oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de irradiações. Métodos como a esterilização e a pasteurização são baseados na destruição total ou parcial da flora microbiana, outras modalidades dificultam a proliferação, como o frio ou a redução do teor de água, diretamente como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. Em outros processos retira-se o contato com o ar (embalagem a vácuo), ou utiliza-se de substancias nocivas ao desenvolvimento de microrganismos (defumação, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a fermentações especiais, como a láctica (chucrute e picles) e alcoólica (vinho), que os transformam e garantem uma melhor conservação. O emprego do processo de conservação se propõe a atender a necessidade específica do alimento; alguns deles, porém, não respondem a essa condição e para que a conservação se torne eficiente, há necessidade de aplicação de mais de um processo, numa ação combinada, de complementação, como por exemplo, verduras (branqueamento-desidratação ou congelamento), com o leite (pasteurização- resfriamento), com peixes (radiação ionizante-frio), com a carne (salga e defumação; salga e prensagem; salga, dessecação e prensagem). O melhor processo é aquele que garante a conservação e que menos altera as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é garantida pelo uso de embalagem apropriada. Didaticamente os métodos de conservação dos alimentos são resumidos segundo seu modo de agir e assim se caracterizam: Características dos processos de conservação, segundo seu modo de agir
Fonte: AVISO LEGAL: As informações disponibilizadas nesta página devem apenas ser utilizadas para fins informacionais, não podendo, jamais, serem utilizadas em substituição a um diagnóstico médico por um profissional habilitado. Os autores deste site se eximem de qualquer responsabilidade legal advinda da má utilização das informações aqui publicadas. Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-alimentos/ Apresentação em tema: "CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE"— Transcrição da apresentação: 1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE
2 Processos SECAGEM Eliminação da umidade em condições ambientais. 3
Princípios Físicos Processo no qual a água é removida rápida ou lentamente, envolvendo duas operações fundamentais na indústria de alimentos: transferência de calor e de massa. Transferência de massa (água retirada), normalmente obtida por transmissão de calor ao produto. Para facilitar aumento da temperatura e da superfície do alimento. Ar velocidade e umidade relativa.
4 Fatores relação superfície exposta por unidade de peso; 5 Vantagens Redução de espaços
de armazenamento, peso e volume de produtos; Maior facilidade na manipulação, armazenamento, transporte; Redução de custos de embalagem e armazenamento; Maior estabilidade do alimento pela redução de água, inibindo as reações microbiológicas e retardando as enzimáticas. 6
Propriedades dos Alimentos 7 SECAGEM NATURAL É o processo mais antigo e o precursor de todos os demais processos de secagem. O produto é simplesmente
seco ao sol vantagem de ser mais econômica. Condições empíricas de processamento condições climáticas (horas de sol, ventos favoráveis, temperatura mais ou menos alta, baixa umidade relativa do ar, etc.). A operação é lenta (em climas tropicais demanda de 2 a 12 dias, em média). Requer área e mão de obra consideráveis. Condições sanitárias do produto (os alimentos ficam sujeitos a contaminações e perdas devido a contato com poeira, insetos,
pássaros e roedores). Aplicação: frutas, carnes, peixes, feijão, café, chás, nozes, cacau, condimentos, massas, etc. 8
DESIDRATAÇÃO Ocorre em condições de temperatura, umidade, tempo e corrente de ar criteriosamente controladas. As condições sanitárias da desidratação são mais controláveis. A desidratação é mais rápida. Não se perde açúcar na desidratação por não ocorrer fermentação e respiração dos tecidos.
9 DESIDRATAÇÃO POR CONVECÇÃO DE AR (ADIABÁTICOS) TÚNEIS DE DESIDRATAÇÃO 10
Túnel de desidratação – corrente paralela 11 Túnel de desidratação – contra corrente
12 Túnel de desidratação – corrente conjugada 13 Sistema de Leito
Fluidizado 14 Atomizadores (“Spray-drier”) 15 Tambor ou Rolo de Convecção
16 DESIDRATAÇÃO POR CONDUÇÃO DE CALOR TAMBORES OU ROLOS 17
Instantaneização Leite em pó, café solúvel, cacau, bebidas em pó, sopas desidratadas, farinhas, pudins, etc. Adição de substancias dispersantes (ex: produtos em pó com gordura emulsificantes – leite integral com lecitina) Aglomeração: mudança na estrutura da partícula (ex: pós finos são reagrupados para a obtenção de partículas de maior tamanho, o que favorece o aumento da quantidade de ar)
18 LIOFILIZAÇÃO OU DESIDRATAÇÃO A FRIO 19 Ponto tríplice
20 Liofilizador 21 CUSTO LIOFILIZADO X CUSTO DESIDRATADO CONVENCIONAL
22 SELEÇÃO DE EQUIPAMENTOS 23 CONCENTRAÇÃO remove somente parte da
água 24
CONCENTRAÇÃO POR EVAPORAÇÃO 25 Concentrador múltiplo efeito
26 CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANA 27 Ultrafiltração Permite a separação da água, sais e açúcares de baixo peso molecular. No produto ficam macromoléculas, como proteínas e carboidratos. (Pressão de 1 a 6
atm) Aplicações: concentração do leite para fabricação do queijo, concentração das proteínas solúveis do soro do queijo (albumina e globulina), concentração de biomassas lácticas (fermentos lácticos), recuperação de enzimas e concentração de sucos de frutas.
28 Osmose Reversa Utiliza pressões maiores (30 a 60 atm) e
separa a água, concentrando sais, açúcares de baixo peso molecular e macromoléculas. Aplicações: dessalinização da água do mar, obtenção de cervejas e vinhos sem álcool ou de baixo teor alcoólico. Osmose 29 ConcentrAÇÃO POR
CONGELAMENTO 30 Conservação de alimentos por salga
31 Conservação de alimentos por adição de açúcar 32 Diagrama de RAUCH - Geleias Qual é o principio da conservação pelo controle da umidade dos alimentos?Conservação de alimentos por controle da umidade ou adição de solutos. Pelo controle da umidade, existem dois métodos: secagem natural e desidratação ou secagem artificial. Pela adição de solutos, há a conservação pela adição de sal e açúcar.
Quais são os princípios da conservação dos alimentos?Princípios e métodos de conservação de alimentos por: a) aplicação de calor, b) remoção de calor, c) controle da atmosfera, d) redução da atividade de água, e) acidificação, f) por irradiação, g) aditivos químicos e h) métodos avançados.
Qual é o princípio do método de determinação de umidade por secagem em estufa?A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento.
Quais são as principais estratégias de conservação de alimentos?Os principais métodos de conservação de alimentos atualmente são:. Armazenamento em câmaras frigoríficas;. Enlatamento;. Congelamento;. Secagem;. Liofilização;. Pasteurização;. |