Os fatores que interferem no crescimento bacteriano podem ser classificados

Crescimento dos Microrganismos           A fermentação baseia-se na utilização de microrganismos, que transformam determinadas matérias-primas nos produtos desejados. Assim, a fermentação depende intimamente do crescimento dos microrganismos em questão. Este crescimento pode ser afetado por diversos fatores, dentre os quais podemos citar, além da temperatura já discutida anteriormente: Índice Show Pré-visualização | Página 2 de 2 Quais são os fatores que afetam o crescimento bacteriano? O que são fatores extrínsecos e intrínsecos? Quais os fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos? Quais as 4 fases do crescimento bacteriano?           • pH: Para todos os  microrganismos  existem um pH mínimo, abaixo do qual  não há crescimento; pH máximo, acima do qual não há crescimento; e pH ótimo, onde o crescimento é máximo, a maioria dos microrganismos se desenvolve em pH próximo a neutralidade.               • Oxigênio: A variação da quantidade de oxigênio disponível influencia os microganismos aeróbios, aos quais é indispensável e os facultativos, que também podem crescer na sua ausância.           • Agitação: Tem como conseqüência a melhor aeração do meio, favorecendo o crescimento dos microrganismos aeróbios e facultativos. Além de promover a homogeneização dos nutrientes do meio.           Sabendo-se quais os fatores que influenciam o crescimento dos microrganismos, precisamos determinar os métodos de quantificar esse crescimento e entender como ele se desenvolve.           • Medida do crescimento microbiológico           • Fases do crescimento microbiológico

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-	Ovo:	A	clara	do	ovo	é	rica	em	Lisozima,	enzima	capaz	de	destruir	a	parede	celular	bacteria-
na,	além	de	um	pH	desfavorável	a	multiplicação.
	 -	Leite:	Possui	substâncias	antimicrobianas	naturais,	especificas	e	inespecíficas,	como	Imu-
noglobulinas, fator de complemento macrófagos e linfócitos. Possui também um sistema lactope-
roxidase, que através da quebra de peróxidos presentes no leite, libera oxigênio que promove a 
oxidação	de	grupos	SH	de	enzimas	vitais	ao	microrganismo.
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Estruturas biológicas
As	estruturas	biológicas	funcionam	como	barreiras	mecânicas	para	penetração	de	microrganismos.	
Como	exemplo	temos:	cascas	de	nozes,	frutas	e	ovo,	pele,	película	que	envolve	sementes.
Interações entre microrganismos
Quando	os	microrganismos	se	multiplicam	em	alimentos	produzem	metabólitos	que	podem	alterar	
a	capacidade	de	sobrevivência	e	de	multiplicação	de	outros	microrganismos	presentes	nesse	ali-
mento.	As	bactérias	láticas	podem	alterar	o	pH	do	alimento,	tornando	o	meio	ácido	de	mais	para	o	
crescimento	de	outros	microrganismos.	Já	a	alcalinização	do	meio,	por	aminas	formadas	por	ação	
de descarboxilases, torna o meio propicio para o crescimento dos microrganismos anteriormente 
inibidos pelo meio ácido.
Algumas	bactérias	produzem	metabólitos	que	são	essenciais	para	o	crescimento	de	outras,	como	
a Pseudomonas aeruginosa	que	produz	a	tiamina	e	triptofano	que	são	essenciais	para	o	Staphylo-
coccus aureus.Outras	bactérias	são	capazes	de	produzir	substâncias	com	atividade	bactericida,	de-
nominada	de	bacteriocinas,	um	exemplo	é	a	Colicina	que	é	produzida	por	determinadas	cepas	de	
E. coli.
Fatores Extrínsecos
1. Temperatura ambiental
A temperatura é o fator ambiental mais importante no crescimento microbiano. Os microrganismos 
podem	se	multiplicar	em	uma	grande	faixa	de	temperatura.	De	acordo	com	a	temperatura	ideal	de	
multiplicação	os	microrganismos	podem	ser	classificados	em:	
	 -	Psicrófilos:	possuem	temperatura	ótima	de	multiplicação	entre	10ºC	e	15ºC.	Multiplicam-
-se em alimentos refrigerados e são os principais agentes deteriorantes de carnes, pescados, ovos, 
frangos e outros.
	 -	Psicrotróficos:	possuem	temperatura	ótima	de	multiplicação	entre	0ºC	e	7ºC.	Assim	como	
os	psicrófilos,	possui	a	característica	de	se	multiplicar	em	alimentos	refrigerados.
	 -	Mesófilos:	possuem	temperatura	ótima	de	multiplicação	entre	25ºC	e	40ºC.	Correspon-
dem	a	maioria	dos	microrganismos	de	importância	nos	alimentos,	inclusive	os	patógenos.
	 -	Termófilos:	possuem	temperatura	ótima	de	multiplicação	entre	45ºC	e	65ºC.		São	exem-
plos: bactérias patogênicas e deteriorantes pertencentes aos gêneros Bacillus e Clostridium.
2.Umidade Relativa do Ambiente
A	atividade	de	água	e	a	umidade	relativa	do	ambiente	se	correlacionam.	Se	o	alimento	estiver	em	
equilíbrio	com	a	atmosfera	a	umidade	relativa	(UR)	será	igual	a	Aa	X	100.
O alimento pode absorver umidade do ambiente e aumentar sua Aa quando for conservado em 
ambientes	com	UR	superior	à	sua	ou	perder	água	se	a	umidade	do	ambiente	for	 inferior	a	sua,	
diminuindo	o	valor	de	Aa.	Essas	alterações	de	Aa	provocam	modificações	na	capacidade	de	multi-
plicação dos microrganismos.
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3.Composição Gasosa do Ambiente
A	composição	gasosa	do	ambiente	em	que	um	alimento	for	conservado	pode	selecionar	os	tipos	
de	microrganismos	que	irão	predominar	no	alimento.	Microrganismos	aeróbios	se	multiplicam	na	
presença	de	oxigênio	enquanto	microrganismos	anaeróbios	se	multiplicam	na	ausência	de	oxigênio.
Recursos	tecnológicos	que	levam	a	modificações	na	composição	gasosa	do	ambiente	são	muito	uti-
lizados,	já	que	essas	modificações	são	capazes	de	causar	alterações	nos	microrganismos	que	vivem	
e	se	multiplicam	em	um	alimento.	A	atmosfera	modificada	é	um	destes	recursos,	onde	o	oxigênio	é	
parcialmente	ou	totalmente	substituído	por	outros	gases,	outros	exemplos	são:	embalagens	conten-
do	combinações	entre	oxigênio,	nitrogênio	e	gás	carbônico,	embalagens	a	vácuo	e	atmosferas	con-
tendo	CO2,	que	são	bastante	empregadas	para	prolongar	o	armazenamento	de	frutas	e	de	carnes	
vermelhas.
4.Conceito dos Obstáculos de Leistner
Os	fatores	intrínsecos	e	extrínsecos	possuem	efeitos	aditivos,	sinergísticos	ou	até	mesmo	antagôni-
cos	entre	si.	O	conceito	dos	obstáculos	de	Leistner	nada	mais	é	do	que	o	estudo	das	interações	entre	
os	fatores	intrínsecos	e	extrínsecos	que	afetam	a	capacidade	de	sobrevivência	e	de	multiplicação	dos	
microrganismos nos alimentos. Por exemplo:
 - Se todos os fatores (Aa, pH, Eh, temperatura e conservador químico) contribuir igualmente 
no crescimento microbiano, esse crescimento é bloqueado e o alimento é estável e seguro.
	 -	Apenas	o	fatores	(Aa,pH,Eh	e	conservador	químico)	conseguem	garantir	a	estabilidade	mi-
crobiana.
	 -	Um	único	fator	intrínseco	(Aa)		pode	ser	suficiente	para	garatir	a	estabilidade.
	 -	Se	o	alimento	já	possuir	uma	carga	microbiana	elevada,	os	quatro	fatores	serão	insuficientes	
para controlar o crescimento microbiano.
 - Se o alimento for enriquecido com nutrientes,o que causa um elevado crescimento micro-
biano, a intensidade dos fatores (obstáculos) deve ser aumentada.
	 -	Se	o	metabolismo	microbiano	já	estiver	afetado	menos	obstáculos	são	necessários.
	 -	Se	os	obstáculos	agirem	sinergicamente	o	efeito	final	será	o	mais	eficiente.
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Literatura sugerida

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Quais são os fatores que afetam o crescimento bacteriano?

O que são fatores extrínsecos e intrínsecos?

Quais os fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos?

Quais as 4 fases do crescimento bacteriano?